Åpner restaurant basert på matsvinn og restemat: - Det kastes altfor mye
På laget har de folk fra både Bocuse d'Or og Kokkelandslaget.
– Utrolig mye bra mat bli kastet, sier Jimmy Øien (25) til Godt.
Han blir den nye kjøkkensjefen på high end-restauranten Rest som åpner i Oslo i september. Konseptet er enkelt: De skal fokusere på å bruke råvarer som ellers ville blitt kastet.
Eksempler på dette er grønnsaker og frukt som har skjønnhetsfeil («rare gulrøtter og rette bananer»), løk som er for liten eller stor til å sendes til butikkene fordi de ikke passer inn i fabrikkstandarden, og kjekjøtt - hvert år kastes for eksempel 31.000 bukkekillinger fordi de ikke kan brukes til melkeproduksjon, ifølge NRK.
– Dette skal vi putte inn i et fine dining-konsept. Det skal være 30 sitteplasser i restauranten, og det vil koste omlag 1600 kroner per hode.Vi har ikke bestemt oss for en spesifikk cuisine, vi vil stå helt fritt. Vi vil bare lage jævlig god mat, forteller Øien, som ikke vil svare på om de sikter mot Michelin-stjerne i denne omgang.
Selv har han erfaring fra Palace Grill i Oslo, Kulinarisk Akademi, Kokkelandslaget og Bocuse d'Or som Ørjan Johannessens commis da han tok gull i 2015.
Med seg på laget har han kokk Mads Revheim-Skjolden (26), som har jobbet på Palace Grill, dessertkokk Vibeke Thomassen (22) som har jobbet på Michelin-restauranten Statholdergaarden og vært på Kokkelandslaget, lærling Sebastian Skauen (18) som skrev sin første kokebok som 16-åring og er kjent fra TV-programmer som «Kvelden før kvelden» (han er også tidligere Godt-bidragsyter).
Sous-chef blir Christopher André Grude Christiansen (25) med erfaring fra blant annet Kulinarisk Akademi, Brygga 11, Arakataka og Palace Grill, mens Karol Jozak (26) står i oppvasken. Han har jobbet på Palace Grill, Txotx og Bon Lio. Restaurantsjef og sommelier er Inghild Stien Throvaldsen (34) fra Colonialen i Bergen.
Revheim-Skjolden tror gjengen kommer til å utvikle seg «ekstremt mye» på grunn av konseptet.
– Konseptet gir oss visse hindringer. Jeg tror det kommer til å åpne for veldig mye jobb, men vi har allerede blitt kontaktet av mange produsenter og bønder som vil jobbe med oss, og det er kult, sier han.
Sous-chef Christiansen sier de skal «tøye strikken så langt de bare kan».
– Vi skal rett og slett utvikle kreative og spennende retter relatert til matsvinn. Men det er klart det blir en utfordring å jobbe med produkter som er litt stygge. Det tar lenger tid å skrelle en skeiv gulrot enn en rett gulrot, og det blir mer tidkrevende å få råvarene til å ligne på hverandre på tallerkenen, sier han.
Artikkelen fortsetter under bildet.
Ideen er det Øystein Ruud (54) som står bak. Han omtaler restauranten som et «dugnadsprosjekt».
– Jeg gjør det som en hobby av rent idealistiske grunner. Alle som er glade i gode råvarer blir veldig provosert over at så mye bra mat kastes. Og for at folk skal endre adferden sin, mener jeg at vi trenger et fyrtårn innen matsvinn, akkurat som at Tesla er et fyrtårn for elbil-industrien, sier Ruud.
Dette er ikke første gang en restaurant baserer seg på restemat. Tidligere i måneden møtte Godt den verdenskjente kokken Massimo Bottura. Han var i Oslo i forbindelse med åpningen av pop up-restauranten Rimanenza, som også skulle lage mat basert på matsvinn.
– Det er så mye matsvinn fordi vi har overflod av mat. I dag produserer vi mat for 12 milliarder mennesker. I en verden hvor det bor 7 milliarder sier det seg selv at vi overproduserer, sa Bottura da.
Ifølge Matvett blir det kastet 355.000 tonn mat i Norge årlig.