Til hovedinnhold

Baketips for nybegynnere: Slik blir du god til å bake brød

18. september 2015Aktuelt
BRØD PÅ 1-2-3: Prøv deg som baker hjemme - imponer med kneippbrød eller solsikkebrød, eller gjør det helt enkelt med et lyst brød på bare fire ingredienser. Foto: Morten Brun/Kagge Forlag.
BRØD PÅ 1-2-3: Prøv deg som baker hjemme - imponer med kneippbrød eller solsikkebrød, eller gjør det helt enkelt med et lyst brød på bare fire ingredienser. Foto: Morten Brun/Kagge Forlag.

Gjør det enkelt, bruk få ingredienser og ha det morsomt - det er selvlærte bakermester Sverre Gunnar Hagas beste tips for å komme i gang med hjemmebaking.

Sverre Gunnar Haga begynte å bake etter at han fylte 40 år. Det som slo ham først var hvor enkelt det var. Og så ble det gøy. I høst har han gitt ut boken «Menn som baker brød» hvor han deler sine beste tips og oppskrifter på godt brød. Det har han også gjort med Godt.no.

Hva er det viktigste å huske på når du skal bake brød?

- Å ha det gøy! Brødbaking er noe av det morsomste jeg vet, og læreprosessen tar aldri slutt. Rent baketeknisk er det viktigste å ha riktig utstyr. Det er ikke så mye som skal til – du lager et fantastisk brød med bakebolle, sleiv, brødform og en vekt. Pluss mel, vann, salt og gjær, naturligvis.

Hva er den vanligste feilen folk gjør når de skal bake brød?

- De har for dårlig tid. Hvis du lager eltefrie brød, må du la deigen hvile lenge nok. Og hovedfeil nummer to er at folk ikke elter lenge nok - om du lager brød av deiger som skal knas. I brødbaking er det helt avgjørende at det dannes et såkalt gluten-nettverk, som sørger for at vann, luft og fukt holdes på plass inne i brødet. Som igjen er avgjørende for om du får et vellyket brød eller et mislykket brød.

Hva er gjær? Hva er forskjellen på tørrgjær og fersk gjær?

- Enkelt forklart er det et hevemiddel. En sopp som når den får næring fra vann og mel, og luft til gjæringen når du knar. Begge deler er fullverdig gjær, bare pass på at du ikke bruker samme mengde i gram. En tommefingerregel er at tørrgjær I vekt skal deles på fire med vekten av fersk gjær. Det er ikke nødvendig som noen tror å røre tørrgjæren ut i vann før du bruker den. Den blir uansett godt fordelt i deigen under elting eller eltefri langheving.

Hvorfor skal deigen heve?

- Fordi du er nødt til å bygge opp et glutennettverk for at smak, lukt, aroma – kort sagt hele poenget med brød, ikke skal unnslippe. Og det skjer ved heving.

Hva er forskjellen på forheving og etterheving?

- Forheving er hvis du lager en fordeig, som du tilsetter en hoveddeig etter at den har godgjort seg noen timer. Italienerne kaller dette en biga, der du lager en fordeig som bidrar til å styrke glutennettverket, tilføre mer smak og generelt mer liv og røre i deigen. Også kalt enzymaktivitet på fagspråket. Etterheving er for siste fase i bakingen. Du har satt en deig, hevet den, formet den til et brød – og så etterhever du dette, gjerne i form.

Hvorfor er det viktig at væsken er lunken?

- Det er ikke det! I hvert fall ikke hvis du snakker om den klassiske 37-graderen. Dette har en av de mytene som har vært morsomt å avlive. For langhevede, eltefrie brød bruker jeg iskaldt vann. Lager jeg brød som skal eltes og heve I to-tre timer, bruker jeg vann på rundt 25 grader, og bare 17-18 grader i maskin. Grunnen til at det er lavere i maskin, er at friksjonen i omdreiningene skaper høyere temperature. Så – verden er ikke bare slik som våre mødre og Ingrid Espelid Hovig sa den var. Om jeg på død og liv skal lage brød som skal heve i bare veldig kort tid, en time eller mindre og med 50 gram gjær, da bør du ha 37 grader. Men dette gjør jeg ikke lengre, deiger trenger litt tid for å utvikle de gode smakene.

Hva er viktig å tenke på når jeg skal steke brødet?

- Forvarm ovnen til 250 grader og senk til den angitte temperaturen når du setter inn brødet. Med en høy temperature “setter” du skorpen slik at fuktighen ikke fordamper under steking. Og et superlurt tips: har du steketemperaturmåler? Brødet er ferdig når det har en kjernetemperatur på 96 grader. Funker hver gang.

Er det noe slags brød som er lettere å begi seg ut med enn andre?

- Ja! Eltefrie brød er genialt. Uten at jeg er en mannlig Tårnfrid har jeg som mange travel dager, med småbarnsliv og jobb. Men favoritten er da hverdagsbrødet som krever kun seks minutters innsats – over 12 timer. Bland 500 gram mel (feks 50/50 siktet hvetemel(sammalt hvete), 400 gram vann, 5 gram gjær, fem gram salt, fem gram honning. Rør til alt er fuktet. Parker bakebollen i tildekket tilstand i romtemperatur I 8-12 timer. Hell så over i smurt brødform, stek i tre kvarter på 210 grader. Voila.

Hva er den beste måten å bake brød på?

- Den enkleste er den jeg nettopp beskrev. Selv liker jeg også veldig godt brød med fordeiger, og brød som må eltes godt. Den beste måten for meg er også når jeg eksperimenterer i bakingen, på ulike smaker. Og så lenge du forholder deg til forholdstallet mellom vått og tørt, kan selv den nybegynnende nybegynnerbakeren gjøre det samme. Alt går i brødet! Det er morsomt å forske seg inn i dette. Forrige uke spiste vi rømmegrøt til middag. Dagen etter brukte jeg restene i deigen. Det ble kanongodt!

Her er baker-Hagas fem beste tips for deg som har lyst til å begynne å bake:

1. Prøv deg fram, gi rom for å feile. Bare slik blir du en bedre baker. Jeg gjorde masse feil i begynnelsen.

2. Sjekk datostemplingen. Melets bake-evner fortaper seg, ferskt mel har høyere fuktighet enn gammelt. Sjekk også datoen på gjæren. Etter den oppgitte datoen har gjæren tapt sin kraft og du får garantert ikke brødet du ønsker.

3. Jeg elsker frø og nøtter i brødene. Slik gjør du de aller best, enten du bruker valnøtter, solsikkekjerner, sesamfrø, gresskarkjerner, hasselnøtter eller mandler: fordel de på et stekebrett i jevnt lag og varm de i ovnen på 180 grader i 8-10 minutter. Linfrø bløtlegger du i 15-30 minutter i kaldt vann før du bruker de.

4. Gjør det enkelt. Ikke la smakene slå hverandre i hjel. Du behøver ikke 50 ingredienser i brød for å toppe laget. Det holder med noen få.

5. For å avslutte som jeg begynte: have fun!

Publisert: 18.09.2015 kl. 12:13
Oppdatert: 23.10.2015 kl. 12:46


pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Aktuelt

Vet du ikke hva du vil lage?

Prøv middagsruletten

Kast mindre mat.

Bruk det du har

Hvordan var din opplevelse i dag?