Olivenolje til steking - ja eller nei?

Er det faktisk innafor å steke med olivenolje? Og hvorfor bør man ikke bruke frityrolje mange ganger?

Vi har tidligere laget en matolje-guide, der du blant annet får vite hva slags olje du bør bruke til baking og hvor mange oljer en helt vanlig husholdning bør ha.

Der fant vi også ut at det er én spesiell smaksgivende olje - sesamolje - man på ingen måte skal varmebehandle.

Apropos varmebehandling: Har du også hørt snakk om at man ikke bør steke i olivenolje? Vi ville finne ut - en gang for alle - om det faktisk stemmer. Så vi kontaktet Gjermund Vogt. Han er fagsjef i kjemi hos Eurofins, har vært fettforsker i Nofima i tyve år, og har selv vært med på å utvikle matoljer.

Vogt forteller at det er to grunner til at man gjerne kan bruke raffinert - altså ikke kaldpresset - olivenolje til steking. Den ene grunnen er at raffinert olivenolje har et høyere røykpunkt enn kaldpresset olje, og at det derfor er fort gjort å ødelegge smaken på en kaldpresset olje ved oppvarming.

– Under oppvarming av en kaldpresset olivenolje vil smakskomponentene omdannes til stoffer som ikke smaker så godt, og rester av klorofyll og annet plantemateriale vil gi en svidd smak på maten, forteller han.

Han fortsetter:

– Skal man bruke en kaldpresset olivenolje til steking, bør man heler steke i en billigere olje og så tilsette en kaldpresset olje helt på slutten som et krydder.

Beste stekeoljen

– Hva er den beste oljen til steking, da?

– De fleste vanlige matoljene som er å få kjøpt i butikken er egnet til steking. Enten er de raffinerte eller så står det steking på den.

– Ellers så steker man i raffinert olje. Rapsolje regnes for mange for den sunneste av matoljene våre. Den kan inneholde opptil 10 prosent omega-3 fettsyrer i form av linolensyre, og har ellers en veldig sunn fettsyreprofil.

Fritering

Til fritering forteller Vogt at palmeolje teoretisk sett er god å fritere i fordi den inneholder mye mettet fett.

– Imidlertid er palmeolje noe vi ikke bør spise for mye av med hensyn på hjerte-karsykdommer.

Ellers kan vanlige oljer som brukes til steking også brukes til fritering. Bare pass på at du ikke bruker den om og om igjen.

– Det kan dannes transfettsyrer i frityroljer dersom man steker i den over lang tid og bruker oljen om igjen flere ganger. Imidlertid er dannelsen ganske lav og bør ikke utgjøre noe helseproblem ved sporadisk fritering, sier han.

Revurdere steketeknikken

Når man skal fritere, trekkes det ofte fram at man bør bruke en olje med et høyt nok røykpunkt. Røykpunkt beskriver den temperaturen når fett eller olje begynner å gi fra seg en kontinuerlig røyksy, forteller Vogt.

– Røykpunkt brukes ofte som en indikator for egnethet for steking, og i utgangspunktet er det slik at jo mer flerumettet fettet er jo lavere er røykpunktet. Men samtidig så er det sånn at flerumettet fett er mye sunnere for oss enn mettet fett. Hva man da skal velge vil jo da være opp til hver og en.

Vogt påpeker at hvis man skal velge stekeolje ut i fra røykpunkt, bør man vurdere hvordan man steker maten sin - og eventuelt legge om steketeknikken sin.

– Man skal steke maten, ikke brenne den.

Han fortsetter:

– Hvis man har så varm stekepanne at oljen ryker, hvordan går det da med maten man steker? Det er kjent at kjøtt kan danne kreftremkallende stoffer under varm steking, altså stekemutagener, og grønsaker og liknende får ødelagt mye av næringsverdien ved for høy oppvarming. Høy steketemperatur er hverken bra for maten man steker - eller for helsen.

Skulle du allikevel ønske å vite det, kan du sjekke oversikten under:

RØYKPUNKT

Rapsolje: 220-230 grader

Peanøttolje: 230 grader

Soyaolje: 230-240 grader

Solsikkeolje: 230-240 grader

Maisolje: 230-234 grader

Olivenolje: 240 grader

Extra Virgin Olivenolje: 160-190 grader