Vekk appetitten med italiensk fingermat

Server crostini gjerne med drinken før middagen.

Det dreier seg om brødskiver med pålegg; bare hvilke, hvordan og hva varierer. På smørbrødet skal brødstykket nærmest være et serveringsredskap. En sandwich tåler å braute seg litt, med tykkere skiver av smakfullt brød. Bruschetta'en blir happy for solide surdeigsblingser. Crostini vil ha en hetetokt og to, men skivene skal være smekre, lekre og små munnfuller, akkurat store nok til å tåle en spiseskje fyll.

Hva er hva?

Fins det nøyaktige beskrivelser for disse brødvariantene? I det norske matleksikon fra Kjell E. Innli på Kom forlag heter det:

Bruschetta er en skive ristet, italiensk landbrød. Gni den ristede brødskiven med en hvitløkbåt på begge sider. Drypp brødskiven med god olivenolje og legg tomat, salat eller ost på toppen.

Crostini står ikke omtalt i det norske leksikonet.

Selve bibelen for kulinarisk fagterminologi er Alan Davidsons "The Oxford Companion to Food". Hans definisjon er:

Bruschetta (brosketta) er en toscansk rett som hadde til hensikt å presentere sesongens nye olivenolje ved innhøstingen. I den forbindelse tok de rustikt landbrød, gned det med hvitløk og dryppet med olje. Over det hele drysset de grovt salt.

I dag bruker italienerne den først og fremst som forrett, antipasta. Vi kan bruke hva som helst til hvilken som helst anledning. Aller helst ristes eller grilles skivene i stekeovn.

Davidson definerer heller ikke crostini.

The Magazine of la Cucina Italiane definerer Crostini slik:

Crostini er en italiensk fingermatvariant, gjerne servert med drinken før middagen, som appetittvekker. Det handler om brødskiver skåret til sirkler eller firkanter, ristet eller grillet, for så å toppes med ulikt fyll og sauser. Crostini serveres både kald, lun og varm.

Rå og kokte grønnsaker, oster, sjømatbiter og spekemat er vanlig fyll. Også kyllingleverpostei, sopprøre, tunfiskrøre og bønnestuing er mye brukt. I Provence serverer de ofte crostini med olivenrøre(tapenade) eller kyllingleverpostei til lokal vin.

Crostini med reker og jordskokk

Nå er norske jordskokker kommet på markedet. Kombinér dem med norske reker, og det blir forrykende godt! Kan du ikke oppdrive jordskokk, bruk blomkål.

Foto: Jonas Haarr Friestad.

Nok til 10 småskiver:

10 skiver baguette

2 ss olje, raps eller oliven

1 hvitløkbåt

500 g reker med skall

2 tomater

1/4 rødløk

1 ss olivenolje med noen dråper sitronsaft

salt og nykvernet pepper

Jordskokkpuré:

400 g jordskokk

1/2 sjalottløk

1/2 ss olje

1 1/2 dl kremfløte

salt og nykvernet pepper

basilikumblader til pynt

Gjør klar baguetteskivene.

Skrell rekene og grovhakk dem. Skjær tomatkjøttet i terninger, men fjern innmaten. Skrell og finhakk rødløken. Bland reker, tomat, løk og olje. Krydre med salt og pepper.

Fordel røren på crostiniskivene rett før servering.

Jordskokkpuréen:

Skrell jordskokkene og kok dem myke i lettsaltet vann cirka 10 minutter. Skrell og hakk løken. Fres den myk i olje uten at den tar farge.

Hell av kokevannet og mos jordskokken med løk, gjerne med stavmikser. Spe med fløte og smak til med salt og pepper. Avkjøl.

Ta fram små glass: Fyll et par ss jordskokkpuré oppi og legg en baguetteskive med reker oppå glasset. Pynt med basilikumkvast.

Crostini med makrellpaté

En norsktolket variant av crostini-topping.

Foto: Jonas Haarr Friestad.

300 g røkt makrell uten skinn og bein

150 g philadelphiaost eller annen naturell kremost

3 ss rømme

1 sitron

nykvernet pepper

et knippe persille

Kjør makrell, kremost, rømme og pepper i kjøkkenmaskin til jevn røre.

Spe med nypresset sitronsaft til passe konsistens.

Legg opp en raus spiseskje røre på crostiniskiver like før servering. Pynt med persille.

Crostini med nektarinsalat

En smakfull og fargeglad variant til alle kraftige rørene på skivetoppen.

6 myntekvaster

2 modne nektariner i terninger

2 ss saltede makadamienøtter - hakket og ristet i tørr panne

litt rosépepper og havsalt

2 ss god olivenolje

parmesan

Foto: Jonas Haarr Friestad.

Plukk mynteblader og bland med nekarinterninger. Støt pepper og salt i morter. Bland i nøtter og olje. Vend inn i nektarinmassen.

Fordel på ristede baguetteskiver like før servering. Høvle parmesan over til slutt.

Crostini med tomat og ruccolasmør

Del baguetten i skiver. Rist dem sprø og gylne i olje. Og egentlig trenger du ikke mer enn hakkede, solmodne tomatterninger vendt i urter og olje på. Denne varianten er mer forseggjort = smaker enda mer.

Råvarer til ca. 8 blingser:

250 g kirsebærtomater eller 8 plommetomater

salt, sukker

2 pressede hvitløksbåter

3 ss olivenolje

ca. 1 dl ruccola(50 g), grovhakket

50 g smør

1 baguette - gjerne halvstekt

noen ruccolablader og nykvernet pepper på toppen

Langtidsbak tomater hvis du har tid. Hvis ikke, skjær i terninger og la saften renne fra i et dørslag.

Ruccolasmør:

Bland ruccola og smør i kjøkkenmaskin til jevn masse.

Skjær rause skiver av baguetten på skrå (uttal bagetten!) og rist dem gylne på begge sider i stekeovn ved 200 grader - pluss minus 5 minutter. Fordel smøret på ristede, avkjølte skiver og legg tomatblanding oppå.

Pynt med noen sprø blader ruccola og kverne over pepper ved servering.

Crostini med tapenade

Olivenmos til mange små, runde loffskiver:

150 g svarte, steinfrie oliven, som de fra Nice

2 ansjosfileter

1 ts sitronsaft

4 hvitløkbåter

1 ts frisk rosmarin og timian evt. ½ ts tørket av hver

1 ss kapers

ca. 1 dl olivenolje

salt og nykvernet pepper

Skyll og tørk ansjosfiletene og skjær i småbiter. Mos dem sammen med oliven, urter, hvitløk og kapers, gjerne i kjøkkenmaskin. Spe med olje i flere omganger, til du har en glatt mos. Smak til med sitronsaft, salt og pepper.

Rist loffskivene i brødrister eller stekeovn. Avkjøl. Legg på 1 ss tapenade like før servering.

Crostini med tunfisk

Foto: Jonas Haarr Friestad.

Nok til 20 små:

1 boks tunfisk i olje, 180 g

60 g mykt smør

revet skall av 1 sitron

ca. 2 ss nypresset sitronsaft

ca. 2 ss olivenolje

1-2 ss hakket basilikum eller andre urter

1 hakket hvitløk

salt og pepper

Mos tunfisken med gaffel. Kjør med olivenolje i en kjøkkenmaskin. Tilsett de andre ingrediensene og kjør til en fin puré. Smak til.

Ha moussen i en bolle. La den hvile i kjøleskapet minst en halvtime. Fyll på de ristede skivene.

Krabbe-crostini

Nok til 6-8 stk.:

1 liten baguette i rause skiver

2 ss olivenolje

1 liten, rød chili

200 g nyrenset krabbekjøtt

nypresset saft av et par lime

salt og nykvernet pepper

noen kvaster frisk koriander

Forvarm ovnen til 200 grader. Pensle hver side av baguette-skivene med olje og legg dem på bakepapir. Stek dem gylne på hver side. Avkjøl.

Del chili på langs og grav ut frø og hinner. Hakk kjøttet.

Bland krabbe og chili. Rør i limejuice, salt og pepper. Smak til.

Legg en raus skje av røren på hver skive. Pynt med koriander.