Slik lager du surdeigsbrød fra bunnen av

Du trenger tid og gode råvarer for å lage et skikkelig godt og søtt surdeigsbrød.

Barndomsvennene Martin Fjeld og Casper Lugg begynte å bake surdeigsbrød fordi de syns det var så godt. Faktisk det beste brødet de hadde smakt. Så viste det seg at det også var ganske gøy å bake. Så nå baker de nesten hver dag.

Fjeld og Lugg har blitt surdeigsbrødeksperter og i fjor kom de ut med boken «Surdeig», slik at du også kan bli god til å bake surdeigsbrød.

Godt spurte surdeigsentusiastene om det vi lurte mest på når det gjelder denne veldig gode, men litt skumle brødvarianten.

– Hva trenger man for å lage godt brød?

– Gode råvarer og tid! Tiden du legger i arbeidet med et surdeigsbrød vil gjenspeile seg i den ferdige baksten. Og som med all annen matlaging; vil du bake gode brød må du gå for de beste råvarene. Det er på høy tid at flere får øynene opp for mel som en egen råvare, som faktisk kan variere mye. Gå for økologisk mel, gjerne produsert i liten skala. Det er langt mer smaksrikt og næringsrikt enn industrimelet vi er vant til å se i butikkhyllene. Som med alle naturlige råvarer vil også mel variere fra sesong til sesong. Derfor er det ikke sikkert det samme melet alltid er like enkelt å bake med, men dette bidrar bare til å gjøre bakingen mer spennende og jordnær.

– Hva er surdeig?

– Surdeigsbaking er den opprinnelige måten å bake på. Før industrigjær ble introdusert for cirka hundre år siden, fantes det ingen annen måte å bake brød på. Egypterne begynte med dette for over 5000 år siden. Det er vanlig å kalle surdeigsbaking for en trend, men det er ikke akkurat helt sant. Det er også feil å si at surdeigsbrød bakes uten gjær – forskjellen fra vanlig «gjærbakst» er at en surdeig inneholder naturlig gjær. Når mel og vann blandes sammen tar gjærsporer bolig i blandingen helt av seg selv. Disse gjærsporene finnes naturlig i melet, på hendene våre og i luften, og etterhvert som de begynner å spise sukker fra melet, produserer de luft. Det er dette som får et surdeigsbrød til å heve.

Blir det litt avansert med surdeig? Du kan prøve disse tipsene for helt ferske brødbakere istedenfor!

– Hva er det som gjør surdeig så spesielt?

– En ting er at alt skjer helt på naturens premisser, noe som ikke slutter å fascinere oss. Men det som fikk oss hekta, var smaken. Når surdeigsbrød bakes riktig får det en skjør og myk krumme (innmat) med milde, søte smaker fra kornet, og en sprø og karamellisert skorpe. Sødme er stikkordet for et velutviklet surdeigsbrød, ikke syre.

Artikkelen fortsetter under bildet.

– Hva er fordelene med å bake surdeig?

– Rent ernæringsmessig er det sunnere, surdeigen bidrar blant annet til å gjøre flere næringsstoffer tilgjengelig for kroppen. Glutenproteinene brytes også mer ned - vi erfarer at mange som «reagerer» på gluten (ikke de som har cøliaki, naturligvis) kan spise surdeigsbrød. Personlig er vi også opptatt av at det skal ta tid - du kan ikke gå snarveier og effektivisere prosessen, du er nødt til å vente, lengte og glede deg. Surdeigsbaking gir en god rytme til hverdagen.

– Hva er en starter?

– En starter er selve fundamentet i surdeigsbakingen, nærmere bestemt en gjæringskultur bestående av gjærsporer og melkesyrebakterier. Du bruker alltid starteren til å sette i gang en surdeig, som deretter står for hevingen av brøddeigen. Starteren skal du ta godt vare på, det er selve sjela i baksten.

– Hvorfor skal man lage starteren selv?

– Kjenner du en god surdeigsbaker kan du gjerne be om å få litt av denne for å sette i gang din egen starter, men det er ikke vanskelig å lage den selv fra grunnen av. Man blander mel og vann og lar det fermentere av seg selv, og så kultiverer man denne blandingen ved å «mate den» jevnlig, det vil si at man bruker en liten porsjon av den fermenterte blandingen og blander den med nytt mel og vann. Dessuten knytter man et litt sterkere bånd til starteren hvis man lager den selv, så det blir litt vanskeligere å ta livet av den.

– Hvordan ser/lukter man at starteren er som den skal?

– Starteren varierer i utseende og lukt alt ettersom hva slags mel man bruker til å mate den, og ikke minst hvor ofte man mater den. En frisk starter vokser og faller sammen i et forutsigbart tempo, er sydende av liv og har en mildt syrlig duft som en blanding av overmoden frukt og naturell yogurt.

Fikk du lyst på frukt og yoghurt? Hva med en sitrusfruktsalat med gresk yoghurt og litt revet sjokolade.

– Hva kan gå galt når man lager en starter?

- At fermenteringen ikke kommer i gang. Dette skyldes som regel ett av to: enten at man har brukt et industrielt, ikke-økologisk mel der de fleste mikroorganismene er fjernet i raffineringen av produktet, eller at det er for kaldt i rommet hvor starteren oppbevares.

– Hva skal man særlig tenke på når man baker surdeig?

– Temperatur og fermentering/heving. Romtemperaturen bør være minst 22 grader og vanntemperaturen bør ligge rundt 30 grader. Du bør alltid fokusere på om fermenteringen går som den skal, at det er mye liv i deigen og at den ikke kjennes kald og tung.

– Er surdeigsbrød surt?

– Det kommer helt an på bakeren. Vi favoriserer helt klart såkalt «ung surdeig» - det vil si at vi bruker surdeigen før den har rukket å utvikle så mye syre. Brød bakt på ung surdeig er ikke sure, de er sødmefylte og modne i smaken med et mildt, syrlig hint. Surdeigsbrød smaker best når de milde, sødmefulle smakene fra kornet fordypes og modnes gjennom lang fermentering.