Til hovedinnhold

Stor guide: Drikke til julemat

14. desember 2022Aktuelt
SALTE JULESMAKER: Man blir ofte tørst av pinnekjøtt, og da er det fint å ha noe godt i glasset. Det er mye som passer.
SALTE JULESMAKER: Man blir ofte tørst av pinnekjøtt, og da er det fint å ha noe godt i glasset. Det er mye som passer.
Stian Broch / VG
Åsa H. Aaberge
Åsa H. Aaberge
Journalist

Champagne og pinnekjøtt? Eplemost og ribbe? Hva skal du drikke til julematen? Her er en guide med tips, fra noen som vet hva som passer.

Julen varer lenge, måltidene er mange og varierte. Kanskje spiser du kun ett tradisjonelt julemåltid, kanskje seks, kanskje både pinnekjøtt og lutefisk, kanskje bare julefrokost og kaker. Uansett hva menyen er der du tilbringer høytiden, kan god drikke gjøre måltidet komplett.

Her er en guide til drikke som kan passe til et utvalg julemiddager, både med alkohol, og uten, for deg som liker eplemost og vin, og deg som foretrekker øl.

Bla ned til retten du skal nyte, for de beste tipsene som passer den.

Til pinnekjøtt

  • Vin:

Pinnekjøtt med tilbehør er et måltid fylt med både fett, salt, og sødme.

– Dette er de tre viktigste komponentene å ta i betraktning når man velger drikke, og her pleier jeg som oftest alltid å velge vin. Når det gjelder fargen, kan det være både rødt og hvitt, sier Sander Johnsson, sommelier (vinkelner) på Renaa i Stavanger.

Vinen bør ha fruktighet eller sødme, som kan balansere ut både saltet i kjøttet og sødmen i kålrabistappen, og syre for å rense opp i alt fettet, tipser han. 

Av hvite viner er Riesling alltid bankers, mener sommelieren.

– Men man kan gå for ulike stiler, om det er en Feinherb fra Moseldalen i Tyskland, med høy syre med bitte litt restsødme. Eller man kan gå for en rikere, men tørrere stil med en fransk Riesling fra Alsace eller en Riesling Smaragd fra Wachau i Østerrike.

Av rødt er det fint med noe mer fruktig.

– Der er en Gamay-basert vin fra Beausjolais i Frankrike en flott match, eller noen mer juicy Pinot Noir-viner fra California.

Selv kommer Johnsson fra en familie som jobber med mat og vin, så når de heller i glasset til pinnekjøttet på julaften, serveres det meste; både Riesling, Champagne og fruktige rødviner.

– Og ofte er det Rieslingen som seirer, sier han.

Sander Johnsson (25) er sommelier ved Michelin-restauranten Renaa, og har mottat flere utmerkelser. I år har han blant annet vunnet nordisk mesterskap for vinkelnere.
Sander Johnsson (25) er sommelier ved Michelin-restauranten Renaa, og har mottat flere utmerkelser. I år har han blant annet vunnet nordisk mesterskap for vinkelnere.
Privat

Vindirektør ved Britannia Hotel i Trondheim, Henrik Dahl Jahnsen, sier at viner med friskhet og intensitet, gjerne også sødme, passer godt til pinnekjøtt.

– Polet har ofte noen godbiter på lur, så med en titt i bestillingsutvalget kan man finne en søtlig Riesling med noen års modning til en meget fornuftig pris. En Spätlese med litt modning kan være helt magisk godt til det salte og smaksrike pinnekjøttet, sier Jahnsen og fortsetter:

– Om man ønsker rødt så kan man prøve en litt artig variant. Nettopp fordi, spesielt røkt pinnekjøtt, har såpass utviklede smaker er det godt med en moden rødvin til, gjerne fra Bordeaux og med 15-års alder eller mer.

  • Øl:

– Til pinnekjøtt kan du velge både IPA, røykøl, eller surøl typene Oud Bruin eller Geuze, for å balansere smakene, tipser Jørn Tore Persen ved Ølakademiet.

  • Alkoholfritt:

Et iskaldt glass vann matcher de fleste salte julemåltid, og julebrus er en selvfølge for mange, men Johnson har en annen allsidig favoritt, som passer ulik julemat:

– Når det gjelder alkoholfritt til maten er det mye som kan gå, men jeg synes at noe som ofte er en sikker vinner er «sparkling tea» fra Copenhagen Tea Company. Han lager to cuveer uten alkohol, «Blå» som er veldig aromatisk og med litt mer sødme som er ett flott alternativ for de hvite vinene, eller «Rød», som er tørrere med litt mer bitterhet som kan være et godt alternativ for de røde.

Til ribbe

  • Alkoholfritt:

– Alkoholfri drikke betyr ikke at man må nøye seg med generisk mineralvann, sier Jahnsen.

– God eplemost er en allsidig følgesvenn, denne kan være av den litt søtere sorten til pinnekjøtt og lutefisk, og kanskje iblandet litt røde bær sammen med ribben.

Av alkoholfritt øl er det mange sorter som passer godt til julematen.

– Til julens kjøttretter er Aass «UTEN Juleøl» et trygt valg, tipser Persen.

  • Vin:

Mange vil drikke rødvin til ribbe, men, ifølge Jahnsen:

– Her kan rødvin fungere, men den bør helst være noe lettere og friskere enn du kanskje hadde planlagt. God Chianti Classico eller annen rødvin med middels fylde og en flott syrefrisk fruktighet, kanskje en Syrah fra Nord-Rhône?

Han beskriver måltidet slik: lyst kjøtt, gjerne med noe fett, fete og saftige medisterkaker og julepølser. Surkål og/eller rødkål til tilbehør, med søtlige smaker. Grønnsaker som rosenkål, en brun saus og kanskje tyttebær.

– Er dere med på tanken om at dette egentlig tilsier hvitvin, spør Jahnsen.

En generell vin til mat-retningslinje til inspirasjon, som fungerer godt i praksis, er at mat og vin fra samme region ofte fungerer godt i sammen.

– Hvor ellers i verden har man en sterk tradisjon for svinekjøtt og surkål? Alsace i Frankrike og Tyskland, begge steder hvor man gjerne finner intense og gode hvitviner laget på Riesling.

– Champagne er faktisk ganske så digg her, nå kan vi godt åpne en variant med overvekt av røde druer, eller rett og slett en Blanc de Noirs, sier Jahnsen.

Ribbe har mye fett, salt og tilbehør, så intense Riesling-hvitviner er en god paring.
Ribbe har mye fett, salt og tilbehør, så intense Riesling-hvitviner er en god paring.
Stian Broch / VG
  • Øl:

Johnsson mener ribbe levner rom for å bryte vin-mønsteret med en øl. Og ikke bare juleøl.

– Heller en surøl, gjerne i en klassisk belgisk stil som en Lambic eller Geuze. En spontan-gjæret øl gir syre og vil være en super kombinasjon med fettet og syren i retten. Her er det mulighet for forskjellige alternativer, man finner gode norske alternativ fra Eik & Tid på polhyllene, tipser Johnsson.

Med øl som med vin, er det lurt å velge øl som kan kjenne rensende og balansere det salte.

– Et godt valg til julens tradisjonelle kjøttretter er norsk juleøl, mørkt, maltrik, sødmefylt og sterkt, men man trenger også noe friskhet og fuktighet i ølet for å heve smakene i retten, sier Pedersen i Ølakademiet.

– Ølets funksjon er å balansere retten, men kan også fungere som kontrast. Står ribbe på menyen, velger du sødmefylte poløl fra de klassiske bryggeriene.

Til fugl

  • Vin:

Fugl generelt har lite fett og tannin og syre vil ikke være like viktig som til de øvrige kjøttrettene, så velg gjerne noe lettere som ikke overdøver kjøttet til kalkun, tipser Johnsson.

– En lettere rødvin, eller en hvitvin som ikke er for intens eller aromatisk, sier han og nevner. Viner med burgundersk preg er ofte en fin match her med en Pinot Noir som har syre nok for fettet i sausen og frukt som matcher med tyttebærene, for eksempel.

Til fugl kan man velge drikke som ikke overdøver den milde smaken til måltidet.
Til fugl kan man velge drikke som ikke overdøver den milde smaken til måltidet.
Sara Johannessen Meek / VG

Tilbehøret påvirker ofte vinvalget. Til kalkun betyr det gjerne fløtesaus, kokte grønnsaker, tyttebær og stuffing. Dette er allsidig tilbehør med tanke på vin, ifølge Jahnsen.

Han foreslår tørre hvitviner eller lette og fruktige rødviner.

– Om man er litt sparsommelig med tyttebærene kunne jeg gjerne drukket en god Chardonnay, ellers er også Chenin Blanc fra Loiredalen eller Sør-Afrika et fint alternativ, eventuelt Pinot Gris fra Alsace om man er litt eventyrlysten.

– Mange har tradisjon for å se «Grevinnen og Hovmesteren», som jo egentlig er en nyttårs-sketch, og der serveres det selvfølgelig Champagne with the bird, et tips som i aller høyeste grad står seg her også, ifølge Jahnsen.

Henrik Dahl Jahnsen har fått flere utmerkelser for sin vin-kunnskap, i 2021 fikk han Michelin-guidens Sommelier Award for Norden. Han er vinansvarlig ved Britannia Hotel.
Henrik Dahl Jahnsen har fått flere utmerkelser for sin vin-kunnskap, i 2021 fikk han Michelin-guidens Sommelier Award for Norden. Han er vinansvarlig ved Britannia Hotel.
Wil Lee-Wright
  • Øl:

– Ølet du velger bør ikke være for sterkt og kraftig. Tilbehør som svisker, eple og nøtter tilfører retten mye smak og sødme. Et sødmefylt juleøl, mørk lager, er et godt følge, sier Persen.

– En belgisk blonde eller frisk Saison er også et utmerket valg om man ønsker et alternativ til juleølet.

  • Alkoholfritt:

– Til kalkun kan sprudlende te eller Kombucha være et spennende valg, sier Jahnsen.

Til koldtbord

  • Vin:

Julen byr også kalde retter, som kjøttpålegg, sild, røkt og gravet laks og posteier. Til koldtbordet er det kanskje mer utfordrende å finne en såkalt perfekt vinparing, men det trenger ikke være perfekt, sier Jahnsen.

Mange smaker byr nemlig også på mange muligheter, med rom for å teste ut ulike drikker.

– Fellesnevneren bør være friskhet, og jeg kunne godt satt meg ned med både god norsk sider, tørr til halvtørr Riesling, frisk Grüner Veltliner og kanskje til og med en Muscadet, sier Jahnsen.

Dessuten:

– Champagne smaker best før lunsj sies det, og hvem kan vel være uenig i det.

Jahnsen mener rakfisk fortjener litt ekstra oppmerksomhet, som en karakterfull og smaksrik tradisjon.

Tenk på hovedsmakene på tallerkenen og prøv å finne de samme kvalitetene i drikkevalget.

– Rakfisk er et utmerket eksempel for å teste ut dette; fisken er både fet, søt og salt, og med et modent preg. Moden Blanc de Blancs Champagne eller annen musserende vin – med overvekt av grønne druer, og helst Chardonnay – har flott friskhet som renser opp i den fete konsistensen samtidig som den også inneholder noen gram sukker som legger seg behagelig inntil sødmen og det salte i fisken.

Rakfisk kan serveres på mange måter, her med løyrom og poteter.
Rakfisk kan serveres på mange måter, her med løyrom og poteter.
Stian Broch / VG

Til lutefisk og sjømat

  • Vin:

Noen av de samme prinsippene som med rakfisken kan brukes til lutefisken, tipser Jahnsen.

Tenk også her på tilbehøret, som ofte er søtt og salt i skjønn forening, og tilbehør man ikke vanligvis tenker på i vinsammenheng, som sirup, brunost, ertestuing og baconsmør, søt, sterk og tørr sennep og hvitsaus.

– Det eneste fornuftige her er vin som kan tilby matchende karakter og intensitet, og da tar vi fort turen til Tyskland og en god tørr Riesling av så høy klasse som du ønsker å betale for. Om den i tillegg har noen år på baken begynner vi virkelig å snakke om en flott mat- og vinopplevelse, sier Jahnsen.

– Heller ikke her er god Champagne en feil tanke, men gjerne med litt mer røde druer enn til rakfisken. Om man ønsker rødvin har jeg gode erfaringer med Pinot Noir fra et solrikt klima; gjerne New Zealand, og uten noe særlig eikepreg.

  • Øl:

Fet fisk som laks eller sild krever øl som er friskt og syrlig.

– Det er for å bryte ned fettet og rense munnen. Ølet kan også ha noe alkohol, om tilbehøret er av det fete slaget, sier Persen og fortsetter:

– Er fisken bearbeidet og inneholder salt, er også fruktige øl å anbefale. Saision, hveteøl, men også belgiske wit, blond og syrlige surøl kan være gode valg. Disse ølstilene passer også ofte godt til annen sjømat.

– Står juletorsk på menyen bør du styre unna de sterke og bitre ølene. Middels smaksrike og friske øl passer godt til juletorsken. Til lutefisk bør man kombinere etter tilbehøret, og her er det egne regler.

  • Alkoholfritt:

– Til fisk er Sagene «Hvit Jul» og til dessertbordet og julekakene er Nøgne Ø «Julefri» et veldig godt alternativ, sier Persen.

Til lutefisk er en tørr Riesling godt.
Til lutefisk er en tørr Riesling godt.
Sara Johannessen Meek / VG

Til vegetarisk julemat

  • Vin:

– Her bruker man gjerne mye av det samme tilbehøret som til den kjøttbaserte julematen, og følgelig vil da mange av de samme drikkevalgene fungere. Noe jeg ofte liker godt til vegetarmat er viner som har flott fruktintensitet og god balanse, men ikke nødvendigvis de aller mest syrefriske, sier Jahnsen.

– Som god Chenin Blanc, moden Riesling fra de varmere tyske områder, gjerne Pfalz, eller solmoden, men balansert, Chardonnay fra California.

  • Øl:

– Her velger vi friske, fruktige og lyse øl som ikke tar over retten. Gode valg kan være pilsner, wit eller belgisk Saison. Står nøttesteik på menyen, er gode valg juleøl eller «Brown ale», tipser Persen.

  • Alkoholfritt:

Se gjerne til flere av de nevnte alternativene i rettene over; en frisk eplemost eller kombucha, for eksempel. Også en ingefærøl står godt til en krydret nøttesteik.

En frisk, syrlig rødkålsalat med frukt og nøtter, passer godt til flere av julens middager.
En frisk, syrlig rødkålsalat med frukt og nøtter, passer godt til flere av julens middager.
Stian Broch / VG

Publisert: 14.12.2022 kl. 20:12
Oppdatert: 16.12.2022 kl. 16:52


pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Aktuelt

Vet du ikke hva du vil lage?

Prøv middagsruletten

Kast mindre mat.

Bruk det du har

Hvordan var din opplevelse i dag?