Oppbevaring av sopp: Dette må du huske på

Og sånn vet du at soppen er dårlig eller umoden.

Vi har tidligere gitt deg tips om hvordan du bør oppbevare både laks, kylling og brød. Nå er det soppen som står for tur. For det er fort gjort å kjøpe med litt for mye sjampinjong fra butikken – eller å plukke med seg litt for mye fra skogen – for så å sitte igjen med tørre eller slimete sopper i etterkant. Da kan det være smart å ha noen oppbevaringstips i bakhodet.

Lene Johansen er redaktør i Sopp- og nyttevekster, og koordinator for soppkontroll. Hun forteller at de ser en del forgiftninger fordi folk rett og slett tar med seg råtten sopp hjem fra skogen.

– Det er kanskje litt lett å bli grådig når man ser svære steinsopper, selv om de ser litt morkne ut. Så for det første: Pass på at soppen du tar med hjem ikke er for gammel og sliten. Ville du ikke tatt den med fra butikken, skal du ikke ta den med fra skogen heller, sier Johansen.

Papirpose

På en generell basis skal sopp oppbevares mørkt og kjølig. Det har derfor ingenting for seg å legge sopp i en bolle på kjøkkenbenken. Med unntakk av enkelte blekksopper, som skal oppbevares i en skål med vann, skal de også ligge på tørre steder.

Johansen forteller at det derfor er viktig å benytte papirposer hvis du skal kjøpe med deg sopp fra butikken.

– Akkurat som planter, er sopp levende når du henter dem i butikken. Hvis soppen ligger i fuktighet, som kan oppstå i plastposer, blir de slimete siden de ytterste cellene begynner å råtne og brytes ned. I papirposer får du ikke den effekten, siden de da heller tørker på utsiden.

Hun anbefaler derfor å ikke spise sopp som er dvaske, slimete eller veldig myke.

– Hvis soppen derimot er litt skrukkete og tørr, er det bare et tegn på at den tørker. De kunne jeg vurdert å spise.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Se på fargen

Hvis skivene under hatten på sjampinjongen er veldig grå eller rosa i fargen, betyr det at den ikke er moden ennå. Da har den også mye mindre smak.

– Se etter sjampinjong som er svarte i skivene. Da er de modne, tipser Johansen.

Sopp er en ekstrem ferskvare som raskt blir dårlig, og må derfor benyttes kjapt.

– Tørking er et bra alternativ hvis du har plukket mer sopp enn du får brukt opp, tipser redaktøren.

Men det enkleste er kanskje å lage ferdige måltider med soppen, og fryse det ned.

– Selv hadde jeg en stor kurv steinsopp jeg måtte bruke opp, så da lagde jeg steinsopplasagne og steinsoppsmør som jeg la i fryseren, sier Johansen.

Konservering

Tommy Østhagen skapte overskrifter i 2017 da han fylte hele bilen med 207 kilo steinsopp han hadde plukket selv i løpet av kun ett døgn. Østhagen er kokk, driver pølsemakeriet Metervare, cateringselskapet Kreativ catering og er også medlem av Sopp og nyttevekstforeningen.

Han kan fortelle om flere måter å konservere sopp på hvis du har kjøpt eller plukket litt for mye.

– Sopp egner seg bra til sylting. Da koker du opp en 1-1-1-lake med vann, eddik og sukker, har i soppen og gir dem et kjapt oppkok, og heller både lake og sopp på sterilisert glass, forteller Østhagen.

Kokken trekker også fram tørking, og tipser om at du kan legge sopp på en håndkle oppå et tørkestativ hvis du ikke har en tørkemaskin tilgjengelig.

– Sett en varmeovn med viftefunksjon i trygg avstand på gulvet. Da får soppen både varme og sirkulasjon. Men det er klart at det beste er en tørkemaskin.

Størrelsen på soppen avgjør om den bør tørkes hel eller i skiver.

– Traktkantareller må for eksempel tørkes hele, mens svære steinsopp og sjampinjong må deles i skiver, sier Østhagen som understreker at all sopp, også i tørket form, skal varmebehandles før den spises.

Skylling eller ikke skylling?

Når det gjelder skylling av sopp kommer det an på sopptypen.

– Mye av smaken i sopp som sjampinjong, aromasjampinjong og portobello sitter i sporene i skivene under hatten. Hvis du skyller soppen fjerner du derfor også mye av smaken, siden sporene da blir skylt vekk. Men traktkantarell taper seg ikke på smak ved skylling, tipser Johansen.

-------------------------------

FAKTABOKS:

SOPP – dette må du huske på

Lene Johansen er redaktør i Sopp- og nyttevekster, og koordinator for soppkontroll. Hun har disse rådene til alle som vil ut og plukke sopp i høst:

– Regel nummer én er å aldri spise sopp med mindre du er hundre prosent sikker på hva det er.

– Det er syv dødelige sopper i Norge. Seks vokser på høsten, og én på våren. Lær deg alle slik at du kan unngå dem.

– Bruk soppkontroller for alt det er verdt: På www.soppkontroll.no finner du en oversikt over hvor og når det er soppkontroll i nærheten av deg. Du kan også bruke appen Digital soppkontroll, der du kan sende inn bilder av soppen du plukker til en soppkontrollør. Digital soppkontroll er åpen mellom klokken 16 og 20 på hverdager og 12–20 i helgene fra 17. august til 13. oktober. Der kan man får sjekket de vanligste soppene.

– Legg alltid sopper du er litt usikker på i en separat boks når du plukker sopp. Så unngår du at en liten bit av en av de dødelig giftige soppene havner sammen med matsoppen din.

– Bruk kun nye soppbøker av norske forfattere, fordi de norske soppbokforfatterne følger den norske normlisten for hvilke sopper som er spiselige og ikke. Normlisten blir oppdatert årlig med utgangspunkt i forgiftningsrapporter og ny forskning.

– Bli med den lokale sopp- og nyttevekstforening på tur. Det er gratis, og det er den beste måte å lære nye arter på.