Slik koker du perfekt kraft - få ekspertens beste tips

Du trenger ikke mye for å lykkes med årets store mattrend. Hjemmelaget kraft kan løfte enhver rett til nye dimensjoner.

Mens vi de siste årene har presset juicer og «blendet» smoothier til den store gullmedaljen, er det kraft som er det nye store. Flere internasjonale nettsteder, som Fiscal Times og Fine Dining Lovers, satte tidlig i år kraft på trendlistene sine, og i New York har det til og med åpnet en take out-restaurant som kun serverer salt og varmede kraft.

Jostein Medhus er mat- og drikkefaglig rådgiver på Kulinarisk Akademi, og har vært kjøkkensjef ved blant annet Oro og Restaurant Renaa. Kokken er også medskribent av kokeboken «Saus & Kraft», som fikk terningkast 6 av våre anmeldere.

Medhus sier utgangspunktet er alfa og omega når en skal lage god kraft.

- Jo mer smak det er i tingene du koker kraft av, desto mer smak får kraften. Hvis du for eksempel koker kraft på et bein som er helt renskåret for kjøtt, vil det ikke bli en god kjøttkraft.

Kokken understreker også at det er viktig å planlegge tidsbruken:

- Mens for eksempel blåskjellkraft kan lages på noen minutter, vil enkelte reduserte oksekrafter gjerne ta en hel dag å lage, forteller Medhus.

Brun kjøttet

Toppkokken forteller at man i all hovedsak bør bruke den fremre delen av dyret når man lager oksekraft.

- Jo lenger ned på skanken du kommer, desto mer stivelse og smak er det i kjøttet. Det vi veldig ofte gjør er å kombinere en blanding av oksebein med litt oksehale, siden oksehalen er rik på både smak og stivelse, tipser Medhus.

Ett av tipsene hans er å brune oksekjøtt før du koker kraften. Stekingen gjør at eggehvitestoffene i kjøttet binder seg, slik at kraften blir klarere. I tillegg blir smaken mer distinkt.

Lys kylling- eller hønsekraft er perfekt som base i sauser til både kylling, kjøtt, fisk og skalldyr.Klikk her for oppskrift.

Brun kjøttkraft passer kjempegodt til sauser til kjøtt og kjøttbaserte gryter.Klikk her for oppskrift.

Balanser med grønnsaker

Mirepoix, eller grønnsaker, er en viktig del av en god kraft. Særlig løk, sellerirot, purre og gulrot gjør seg godt i kraft siden de bidrar med elementer som er viktig for smaken.

- Siden gulrot er søtt og sellerirot bittert, balanserer disse hverandre. Løken gir struktur og jevner kraften godt, i tillegg til at den gir fra seg mye smak, forteller kokken.

Videre er det godt med en «bouquet garni», altså en krydderkvast.

- Lammekraft blir for eksempel ekstra god med en bouquet garni med rosmarin, hel pepper og hvitløk, tipser Medhus.

Feil koketid

Den vanligste feilen folk gjør er ifølge Medhus å bomme på tiden: For kort koketid fører til en smakløs kraft, mens for langt koketid kan føre til en «limete» og uklar kraft.

- Hvis kraften har for lite smak kan den enkelt reddes ved hjelp av reduksjon, altså at den kokes inn slik at smaken blir forsterket. Men hvis du har kokt en kraft i åtte timer når den egentlig skulle kokes i tre, er det litt fare på ferde, dessverre, sier han.

Slik lykkes du med kraften:

• Brun beinene hvis du koker kjøttkraft. Dette gir klarere og bedre kraft.
• Bruk bein med litt kjøtt, eller kombiner kraftbeinet med litt oksehale eller skank som supplement.
  
• Unngå høye, smale kjeler. Ingrediensene blir jevnere kokt i en vid og bred kjele.
• Legg beinet i kjelen, fyll på med kaldt vann, og la det koke opp. Fjern deretter skummet som legger seg på toppen.
• Kraften skal ikke fosskoke, men småkoke eller syde. Dette gjør at all smaken får kokt ut av beinene.
  
• Hell gjerne den ferdige og avkjølte kraften i isbitformer, og oppbevar den i fryseren. Da har du alltid en super buljong klar til supper, sauser eller risotto.

Kilde: Jostein Medhus, Kulinarisk Akademi

Se video av hvordan du lager kjøttkraft:

Kjøttkraft from Gursli Berg Forlag on Vimeo.