Til hovedinnhold

Slik bruker mesterkokken smør i matlaging

SMAKSFORSTERKER: Smør gir ekstra smak til maten, og når det stekes får den frem enda mer smak. Foto: NTB Scanpix
SMAKSFORSTERKER: Smør gir ekstra smak til maten, og når det stekes får den frem enda mer smak. Foto: NTB Scanpix

For Tom Victor Gausdal blir et kjøleskap fattig uten smør. Det er en real smaksforsterker - til og med i kakao!


Før jul i 2011 ble vi rammet av en skjellsettende smørkrise. Lav melkeproduksjon og lavkarbodiett gjorde hyllene tomme til julebaksten. Danskene sendte nødrasjoner og statsministeren la seg flat.

AVHENGIG: Gausdal liker ekstra saltet smør og bruker smør i både koking og steking. Foto: Trond Solberg
AVHENGIG: Gausdal liker ekstra saltet smør og bruker smør i både koking og steking. Foto: Trond Solberg

Ikke så rart når en tenker over hvor godt smør er. Følelsen når du er på restaurant og servitøren setter frem ferskt brød med florlett, hjemmepisket smør.

Selv en stjernekokk kan forspise seg på saftig brød og salt smør.

- Jeg gofler på, så går jeg på en smell og gulper når hovedretten kommer. Det er en kunst ikke å spise alt du får på bordet, sier Tom Victor Gausdal, eier av Strand restaurant og forfatter av «Kokkelære», kåret til fjorårets beste norske kokebok.

For Gausdal er avhengig av smør.

- Dessverre. Det er en av de store lastene mine, men det er så essensielt i mat og på brødskiven. Det er ikke noe som kan erstatte smør. Noen har prøvd å lage fancy margarin eller olivensmør, men det kommer ikke i nærheten. Da unngår jeg det heller helt, sier han.

En smaksforsterker

De siste årene er spesialsmør som Rørossmør, Kvitseidsmør og Setesdalssmør blitt populære. Første pakke med Rørossmør kom i butikkene i 2002. Da lagde det lille meieriet rundt tre tonn smør. I fjor produserte de 147 tonn.

Gausdal går for Setesdalssmør på restauranten sin.

- Jeg liker at det er salt, da er det ekstra usunt, ler han.

Koking av grønnsaker. Steking av fisk. I sauser og desserter. En klatt smør er alltid velkommen i gryta til Gausdal.

- Smør er en smaksforsterker og når det stekes, kommer umami-smaken og proteinsmaken frem. Vi steker i solsikkeolje, men tar i smør på slutten på grunn av smaken. Jeg har smør i tradisjonskost som kjøttkaker og fiskegrateng. Og alltid på poteter og pasta, i alle typer sauser, kaker og til baking.

Se Tom Victor Gausdal tilberede saftig biffmiddag:

Kjendiskokkens biff med béarnaise

Skal han velge én smør-oppskrift, må det bli nøttesmør.

- Brunet smør-saus passer til grønnsaker, skalldyr, fisk og fugl. Det er verdens enkleste saus.

Sjekk oppskriften på Tom Victors nøttesmør nederst i saken!

Hemmelig kakaotriks

Smør gjør også underverker for den som vil lokke småfolk til å spise grønnsaker.

- Kok grønnsaker som purre eller kålrot sakte i smør. Ungene mine elsker kokt brokkoli med smør, råder Gausdal.

I hans siste bok «Kokkelære» er det ingen smørrestriksjoner.

- Skal man først bruke tid på å lage og spise et godt måltid, så får man tåle smør. Men man må så klart spise variert og med måte. En dag spiser man smørsaus, den neste en ceviche. Holder man seg i normal aktivitet, burde det gå bra, sier kokken.

En oppdagelse Gausdal gjorde hjemme, viser at det knapt finnes grenser for hvor smøret finner sin plass:

- Barna og jeg har alltid likt kakaoen til kona mi veldig godt, og en dag så jeg henne lage den. Hun har et hemmelig triks, hun putter smør i! Jeg fikk sjokk. Men det er vanvittig godt.

Visste du at...

Ett fett

Det er strenge regler for hva som kan kalles smør i Norge. Smør skal inneholde minst 80 % fett og maks 16 % vann. Smør inneholder rent melkefett, ingen andre fettyper kan tilsettes. I smør er det 746 kcal per 100 gram. I 100 gram tomat er det 18 kcal.

På rømmen

Folkevisa «Kjerringa med staven» handler om budeia Kari fra Hakadal som fikk så lite smør ut av rømmen sin - nemlig bare fire merker smør (én kilo) av åtte potter rømme (i underkant av åtte liter). På Wikipedia spekuleres det i årsaken: «Det er nærliggande å mistenkje at han Ola hadde ete av rømmen til ho Kari».

Lag hjemmelaget nøttesmør

200 g usaltet smør

2 ss soyasaus

4 ss finhakket sjalottløk

1 ss sitronsaft

1-2 ss kapers

La smøret syde i en gryte til det har fått en nøtteaktig lukt og en lys gyllen farge (det er dette som er nøttesmør, beurre noi-sette). La det kjøle seg ned litt. Tilsett soyasaus og sjalottløk. La trekke på lav varme i et par minutter. Tilsett sitronsaft og kapers før servering.

pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Aktuelt

Gi oss tilbakemelding

Hvordan var din opplevelse av Godt.no i dag?