Slik lager du det perfekte surdeigsbrødet

Å lage surdeig er ikke gjort på et blunk, men til gjengjeld får du et nydelig brød med lang holdbarhet. Brødekspert Øyvind Lofthus (47) gir deg de beste tipsene for deilig surdeigsbrød. 

Surdeigsbrød strekker seg helt tilbake til gamle baksttradisjoner, men nå har flere og flere har fått øyne opp for det sunne alternativet.

– Det som er så bra med surdeigsbrød er smaken og holdbarheten, men jeg mener det også er positivt for fordøyelsessystemet. Brødet metter også lenger, sier Øyvind Lofthus, Åpent Bakeri-gründer.

Sjekk Øyvinds oppskrift på grov surdeig og finsk rugbrød lenger ned i saken.

Surdeig er nemlig en måte å få bakverk til å heve uten vanlig gjær. I stedet lages en surdeigskultur der det dannes melkesyrebakterier, eddiksyre og gjærsopper, som kan holdes i live i mange år.

På bakerenes eget bakeri tilsetter de surdeig i mange av brødene for å skape karakter – og har opptil seks forskjellige kulturer.

– Ta deg tid

Nordmenn er i verdenstoppen når det gjelder brødspising, og det finnes mange brødvarianter på markedet. Det beste brødet baker du som regel selv.

Når du først tar deg tid og bryet til å lage surdeigsbrød, får du et brød som smaker fantastisk og holder lenge, og som hverken er tilsatt gjær eller ekstra gluten. I tillegg unngår du fett og sukker.

– Jeg er opptatt av måtehold av gluten. Brød er tradisjonelt noe man spiser veldig mye av i nordiske land, og da er det viktig å ha fokus på godt brød. Det er også hyggelig å se folk bake sitt eget surdeigsbrød en gang i blant, sier brødeksperten til Godt.

For mens mange av oss vanligvis har begrenset tid og bruker hevingsmiddel når vi baker brød, er surdeigsbrød et spennende og smakfullt alternativ for deg som har tid og tålmodighet.

God planlegging

Det betyr imidlertid ikke at du er bundet til deigen alle timene - for med litt god planlegging blir det fort en enkel rutine å lage surdeig.

– Ta deg tid og planlegg smart – det er egentlig ikke mer hokus pokus. Lag deigen på kvelden og sett den til heving frem til neste morgen, tipser Lofthus.

– Godt renhold er også viktig når du holder på med surdeig, fortsetter han.

Før du baker ut brødet må du som nevnt bruke noen dager på å lage surdeigskulturen. Er du redd for at det skal gå galt med deigen – kan du også fryse deler av den som en backup.

Straks du har en surdeigskultur, fortsetter du å mate den med nytt mel, og når den har blitt såpass utviklet at den virkelig heves, kan du ta en bit av den og lage brød.

Det vanskelige er formingen av brødet. Unngå derfor å håndtere deigen for mye. Da ødelegger du det naturlige glutennettet som gjør brødet luftig.

Under deler Åpent Bakeri-gründer Øyvind Lofthus og sjefbaker Emanuel Rang oppskriftene på grov surdeig og finsk rugbrød med surdeig.

Grov surdeig

Den enkleste surdeigskulturen å starte opp er rugsur og andre grovmalte kornsorter. Det er så mye gjærceller og liv i noen gram sammalt rugmel at du nesten ikke kan unngå å få en slik surdeig til å leve.

Denne surdeigskulturen starter du bare med korn og vann, og passer best der du likevel skal bruke hele korn eller sammalt mel i deigen. Det tar noen dager, men du sitter igjen med en robust kultur som kan leve lenge.

Dag 1

5 dl vann

500 gr sammalt rug, fin

Varm vannet til 30 grader og bland vann og rug for hånd. Dekk til bollen med plast og la den stå i romtemperatur til neste dag.

Dag 2

3 dl vann

300 gr sammalt rug, grov

100 gr deig fra dagen før (kast resten)

Varm vannet til 30 grader og bland alle ingredienser sammen for hånd. Dekk med plast og la deigen stå i romtemperatur til dagen etter.

Dag 3

Nå skal du se at deigen har begynt å gjære. Er det ingen tegn på dette, har noe gått galt, og du må begynne på nytt.

3 dl vann

300 gr sammalt rug, grov

100 gr deig fra dag 2 (kast resten)

2 ts/10 gr havsalt.

Bruk kaldt vann og bland alt sammen for hånd. Dekk med plast og la stå i romtemperatur til neste dag.

Dag 4

3 dl vann

300 gr sammalt rug, grov

2 ts/10 gr havsalt

100 gr deig fra dag 3 (kast resten)

Bruk kaldt vann og bland sammen for hånd. Dekk med plast og sett deigen i kjøleskapet til neste dag. Nå har du en surdeig.

Finsk rugbrød

Dette er et brød som holder seg saftig og godt i flere dager, som metter deg og gir styrke og utholdenhet når du er ute på tur. Dette er en tung deig, og den egner seg best til å lage i kjøkkenmaskin. Du må bruke surdeig i dette brødet, ellers vil det være rått inni uansett hvor lenge du steker det.

Dag 1

8 dl vann

450 gr sammalt rug, grov

50 gr grov surdeig

Bruk kaldt vann. Bland alle ingrediensene for hånd. Dekk bollen med plast og la deigen stå i romtemperatur til neste dag.

Dag 2

350 gr rugmel

-------------------------------

200 gr sammalt rug, fin

4 ts/10 gr havsalt

Fin sammalt rug til strøing

Slik gjør du:

1. Bland inn rugmelet for hånd med deigen fra dag 1. Dekk til bollen og deigen hvile i ca 2 timer. Når du ser at deigen har begynt å heve seg kan du være sikker på at surdeigen har effekt.

2. Bland deigen med sammalt rug og salt i en eltemaskin på lav hastighet i 12 minutter. Dekk bollen og la deigen hvile i ca. 2 timer. Del deigen inn i emner som formes til kjegler. Rull så i fin sammalt rug og sett dem til heving på plate dekket med bakepapir. Kjeglene vil langsomt sige ut og bli til tykke diskoser.

3. La brødene heve til det har dannet seg små hull i overflaten. Da setter du dem straks inn i ovnen.

4. Stekes i 230 grader på nederste rille i ca. 1 time til brødene er mørkebrune. Avkjøles på rist.