Stort intervju med Heidi Bjerkan: Kokkens kamp

Det siste året til kokk Heidi Bjerkan har vært en høy topp etter en dyp dal. Nå satser hun på en stressfri jul.

Heidi Bjerkan har blanke øyne. Hun kjenner igjen det rødbrune kuskinnet med én gang. Bonde og venn Jon Fredrik Skauge, som leverer meieriprodukter til Bjerkans restaurant Credo, legger det ut foran peisen hennes. Skinnet tilhørte Dråple, favorittkua hennes, som hadde så godt gemytt at de beholdt henne litt lenger. Men så var det også hennes tur. Kjøttet ble spist av gjestene på restauranten, mens skinnet – det ligger her nå, i stua til kokken.

– Jeg blir nesten rørt av å prate om det. Men det er sånn det skal være, sier hun bestemt og stryker over skinnet med foten.

– Man er nødt til å forstå hvor råvarene kommer fra, og det er bare fint at alle delene på dyret blir brukt.

Få Heidi Bjerkans oppskrifter på julekoldtbord nederst i saken.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Og nettopp det er noe av tankegangen bak Credo, Bjerkans restaurant som gjenåpnet i februar i år til toppkarakterer i flere av landets største aviser etter en tung overgangsfase: Grønnsakene dyrker de selv, moskusendene som serveres har tidligere vraltet rundt i grønnsakshagene og spist snegler («de må også jobbe før de får slappe av,»), og kyrne har tidligere levert både rømme, melk og saup – før de ender opp på bordet.

Nå står Bjerkan på kjøkkenet, blant selvrøkt rakørret, store glass med mørkerøde fermenterte plommer, nattsvarte hyllebær, og dyplilla rødkål. En stor blåmuggost fra et lokalt ysteri står på en skjærefjøl. Hvis nye produsenter ønsker å få råvarene sine inn på restauranten, men Bjerkan ikke er helt fornøyd med smaken, kommer hun med råd om hva som kan forbedres. Sånn er det på jobben og.

– Jeg kan være veldig direkte og kan komme med korreksjoner, som nok kan oppfattes som tøft. Andre ganger er det jeg som må korrigeres, og det er helt greit. Og jeg vet når jeg har gjort feil og må si unnskyld, sier hun.

Ved siden av en fancy Chemex-kaffebrygger, står et nesten tomt glass med Nescafé Brasero instant-kaffe.

– Jeg synes det er godt innimellom, jeg. Jeg orker ikke jåleri. Jeg kunne for eksempel klart meg helt fint med én gammel stekeovn, sier hun og peker mot én av kjøkkenets tre, hvorav en har dampfunksjon.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Bjerkan har ikke valgt å ha dem der selv. Hun har nemlig nettopp flyttet inn en funkisbolig på Lilleby i Trondheim. I hagen skal hun dyrke frukttrær og grønnsaker, og jobbe med jorda som skal vannes med naturlig oppspart vann. Etter å ha bodd i «et kott» i Trondheim i fem år, og pendlet ukentlig mellom Vippa i Oslo og Credo i Trondheim, har hun nå flyttet hjem. Nå skal hun pendle mellom Trondheim og Oslo i stedet.

– Jeg er nok litt som en trekkfugl. Jeg kan ikke være for lenge på samme sted.

Hun skylder på sin evige nysgjerrighet for det nye, og smiler ambivalent over at hun nå har flyttet hjem. Hun sier hun synes det er deilig å endelig ha et sted der hun kan invitere venner, samtidig som hun setter pris på å være alene og gjerne kunne gått en uke uten å snakke med folk. Innimellom slagene i de faste 16-timerslange arbeidsdagene, kobler hun av når hun først har en halvtime fri.

– Jeg er flink til å skru helt av. Jeg klarer å kose meg når jeg først har noen minutter.

Leiligheten dufter av helstekt and (som skal serveres med ovnsbakte rotgrønnsaker) og nystekte vafler (som skal toppes med rømme fra kua Dråple, rogn og dill) – og lett av jul fra en kurv granbar og noen juleroser som står på gulvet. Årets julemiddag er ikke ribbe og surkål – det skal være et koldtbord med alt du kan tenkte deg av godsaker.

– Jeg har ingen retter jeg bare må ha på julaften. Jeg spiser det jeg har lyst på akkurat den dagen, og lager heller et koldtbord folk kan sitte og spise av i flere timer enn én stor ribbe. Jeg er ikke et tradisjonsmenneske. Jul, for meg, er noen fridager der man har det hyggelig og er med venner og familie.

Artikkelen fortsetter under bildet.

I Bjerkan-familien var ikke julen som på TV, med langbord og storfamilie, ribbe klokken fem og Grevinnen og Hovmesteren klokken ni. Moren til Bjerkan døde da hun var åtte, og faren var brannmann og jobbet ofte på julaften. Derfor ble høytiden alltid feiret der det passet seg akkurat det året – enten det var hos bestefaren, eller på brannstasjonen.

– Vi hadde mange alternative juler, og det gjorde at det var veldig lite stress rundt jul. Vi tok ting som det kom, smiler hun.

Sånn er det fortsatt. Hun stresser ikke før jul, og synes det er helt uvesentlig å skulle ha vasket ned hele huset før den store kvelden. De siste årene har hun feiret med onkelen sin på øya Garten utenfor trondheimskysten. Mens vær og vind får havet til å bruse utenfor, koser Bjerkan og onkelen seg inne og gjør akkurat det de vil – som å gå i «nattdrakten» hele dagen.

– Julen er en tid til å slappe av. Du hadde elsket å være der, sier hun med glødende øyne.

I fjor inviterte hun en ung syrer som jobbet på Vippa i Oslo til å feire med henne og onkelen, og i år vet hun ikke enda.

Artikkelen fortsetter under bildet.

– Det er ikke noe «hokus pokus» å invitere folk til jul, og da synes jeg det er hyggelig å invitere folk som er alene, og kanskje ikke har noen andre å være sammen med.

Tankegangen om å hjelpe folk er noe som går igjen i Bjerkans hverdag på både Credo og Vippa. Her får unge flyktninger arbeidstrening. På Credo får de stor hjelp av vanskeligstilte som bidrar med pleie og vanning av grønnsakene de dyrker.

– Det er så utrolig mange ubenyttede ressurser der ute blant folk som ikke kommer seg inn i arbeidslivet av forskjellige grunner. Da vil jeg hjelpe dem i gang ved å gi dem jobb på gården.

Bjerkan skulle egentlig bli pilot, men tok en jobb som kafémedarbeider på Østbanen da hun var ungdom. Etter det var det gjort. Bjerkan søkte på kokkeskolen i Etterstad, og endte opp i læra på Grand Hotel i Oslo. Etter det var hun innom blant annet cruiseskipet Queen Elizabeth den andre, Egon, Palace Grill – og Slottet. På slottet lagde hun julemiddag til kongefamilien, og feiret med de andre ansatte.

– Der får man virkelig julestemning! Bare se på Kongsseteren, smiler hun.

– Jeg har gjort masse forskjellig. Men jeg tror det er det som har gjort meg til den kokken jeg er i dag.

Ved siden av restaurantdriften jobber hun med organisasjonen Parabere som jobber for å få større likevekt mellom kvinner og menn i matbransjen – en bransje som stadig får kritikk for sin mannsdominans.

Tidligere i år fikk World’s 50 Best Restaurants kritikk – både for at kun fire av restaurantene på topplisten deres var drevet av kvinner, og fordi de fortsetter å gi ut den kontroversielle prisen for «Beste kvinnelige kokk».

– Jeg er ikke en «kvinnelig kokk». Jeg er en kokk! Jeg forstår ikke at noen ville tatt imot en sånn pris. Det blir som en absurd trøstepris fordi man er dame, sier Bjerkan oppgitt.

Hun sier hun føler det er ansett som mer legitimt at menn har karriere enn kvinner.

– Det er som om det er godtatt og vedtatt at det er en forskjell mellom kvinner og menn på det punktet der.

– Jeg er et veldig rettferdig menneske, og jeg blir rasende av urettferdighet.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Selv om de siste julene har vært fine, har de også vært preget av at tiden rundt har vært utfordrende. Vippa slet såpass økonomisk at hun trodde alt skulle ryke en stund. Så ble nyåpningen av Credo utsatt fra november 2017 til februar året etter. Én etter én forsvant ansatte på grunn av usikkerheten rundt det økonomiske.

– Det var utrolig tøft. Vi mistet nesten alle ansatte på slutten av året i fjor.

– Tror du det er noen som har angret seg?

– Ja, det vet jeg at det er.

Noen uker etter åpning kom sekseren i VG. Noen måneder senere ble restauranten omtalt som Norges beste restaurant i Dagens Næringsliv. Restauranten er nå fullbooket ut mars, og har hatt flere besøk av Michelin-inspektører. Bjerkan rister på hodet og smiler – en lettelse etter en tøff tid.

– Det har vært et helt magisk år.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Suksess til tross, det er viktig for Bjerkan av stilen er avslappet. På Credo skal man kunne åpne bukseknappen etter siste rett – om enn diskret. Hun forteller at folk er mye mer støttende nå som Credo har blitt såpass suksessfullt.

– Folk var så skeptiske før. De sa at nye Credo var altfor stort for Trondheim. Hvorfor kan ikke ting være store i Trondheim?

2018 endte opp som en høy topp etter en veldig dyp dal.

– Men det er bedre enn en hverdag som er helt flat. Kanskje det er det jeg skal gjøre denne julen, smiler hun med føttene hvilende på Dråple.

– Bare sette meg ned og reflektere.

HEIDI BJERKANS JULE-KOLDBORD:

Lese mer? Du finner alle våre artikler her!