«Bææl-godt»: Slik lager kokken lam med en ny vri

Deilige burgere, saftige boller – eller er en overraskende cocktail. Er dette året du bytter ut steken og imponerer med noe nytt? Kokk Bård Greni gir deg de beste oppskriftene med lam til påske. Kjøttet han bruker er fra dyr som har spist gress dynket i saltvann. Bon appétit!

På gårdskjøkkenet hjemme hos Liss Cathrine Holme Stokker på Saltnes i Råde lukter det bakt hvitløk og grillet kjøtt. Kokk Bård Greni fra Kråkerøy utenfor Fredrikstad er i full gang med å dandere burgere i brød. Han smører på dressing, legger over salatblader, store biter av gode tomater og finskårne skiver av rødløk, før han topper det hele med en burger laget på lammekjøtt.

Dette er bare én av flere retter av lam han skal trylle frem de neste timene. Lapskaus, skank, sadel, kjøttboller, og en iskald gin & tonic skal han lage. Sistnevnte med en spennende twist. Og oppskriftene deler han med deg.

– Lam er en veldig allsidig råvare, og den er for lite brukt, sier Greni.

Han og Liss er omgangsvenner. Hun forteller om en middag hun var på hos Greni, hvor han blant annet serverte gin & tonicen han også skal lage i dag.

– Jeg synes det er trist at vi her i landet kun spiser lam til påske og om høsten, når vi gjerne kunne spist det mye mer. Vi har jo et berg av fryst lam og sau her i landet som kunne vært brukt til mat.

– Sau, kan det brukes på samme måte som lam?

– Absolutt. Hvis du liker smaken av lam, så. Det er helt unødvendig å begrense bruken av kjøttet til kun å gjelde låret, mener kokken.

– Lammekjøttboller for eksempel, som jeg har laget her, er fantastisk godt. Ute blåser det kald nordavind, her inne står krydrede kjøttboller og godgjør seg i en varm, spicy tomatsaus.

Saltvannsbeiter

Tidligere var det Liss sine foreldre som drev gården, men nå har hun tatt over. Selv bor hun sammen med ektemannen og sønnen i et hvitt trehus som vender ned mot fjorden. Foreldrene bor i et mursteinshus noen meter opp på eiendommen.

Små, grønne blader har begynt å spire frem på busker og trær. Bringebærbuskene har også våknet til live etter vinterdvalen. Vårtegnene kom tidlig i år. Her, på gården hvor hun vokste opp, dyrker Liss korn, gress, havre, rapsoljefrø, åkerbønner og erter. Og så har hun sau, da.

– Akkurat nå i vinter har jeg 30 dyr, men vanligvis ligger jeg på litt mer enn 50. Jeg har hatt en skade i skulderen, så jeg har ikke ønsket å få det for tungt under lammingen, sier Liss.

Artikkelen fortsetter under bildet.

– For meg er det ikke viktig å ha mange dyr, men at jeg har de beitene jeg ønsker til de dyrene jeg har.

Gården ligger i Råde, like utenfor Fredrikstad, ved Kråkstadfjorden. Saltvannet fra fjorden sprøytes over gresstråene der hvor Liss’ sauer spiser.

– Smaken på kjøttet blir veldig godt når de går på saltvannsbeiter, det blir egentlig ferdig saltet. Sau er veldig glad i salt, de skal ha salttilskudd, så de foretrekker gresset som ligger helt nede ved vannet, sier Liss, som også er lokallagsleder i Råde bondelag.

– Jeg har ikke den typen lam som blir fort store, som avles på kilo. Jeg er ute etter smak, sier Liss.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Får selvdyrkede erter

Når det nærmer seg lamming, og søyene går drektige, krever de mer proteiner i kosten. Da får de erter og havre som Liss selv har dyrket.

– De er utrolig glad i det. De blir helt spinnville, smiler hun.

Hun tror også på såkalt appetittforing, at dyrene får spise når de selv vil, heller enn at de får mat til bestemte tider hver dag.

– De går også ut og inn som de vil, sier Liss.

For å snike lammekjøtt inn i hverdagskostholdet har Greni et tips.

– Nordmenn liker jo taco. Og hva er smaken av taco? Jo, spisskummen. Og spisskummen og lam passer utrolig bra sammen, sier han.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Liss bryter inn.

– Jeg må bare si noe om lam og spisskummen. Jeg pleier å brune kjøttet med salt, pepper og spisskummen, før jeg har kjøttet i en ildfast form sammen med masse rotgrønnsaker. Deretter er det inn i ovnen i tre timer – jo lengre, jo bedre. Jeg har over crème fraîche helt til slutt ... Første gangen jeg serverte det, jeg tøyser ikke, ungene slikket tallerkenene.

– Fantastisk, svarer Greni, som har nok et serveringsforslag:

– Bresere nakkekoteletter i litt soyasaus, anis og brunt sukker, og servere kjøttet i en wrap. Hent inn nye smaker! Lam er en fantastisk råvare, sier han.

Å bresere betyr å brune kjøttet før du langtidskoker det i en gryte sammen med smakssettende ingredienser. Apropos nye smaker. Det var mens han sto og nippet til en klassisk gin & tonic, mens han grillet lammekjøtt, at Greni oppdaget det han mener er en herlig smakskombinasjon: Gin og lam. Han tok en slurk av cocktailen før han smakte på en bit av kjøttet. Boom.

– Her har vi noe, tenkte jeg, forteller Greni.

Kreativiteten satte fart, og resultatet ble retten «Gin & tonic med lam». Oppskriften finner du nederst i saken.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Får flere henvendelser

De fleste kundene til Liss er restauranter, kokker og privatpersoner. Hun merker at etterspørselen av lokale råvarer øker. Restauranter ønsker å servere kortreist mat produsert i sitt eget nærområde. Liss mener hun kunne hatt mange flere dyr enn hun pleier, uten å ha problemer med å få solgt det.

– Men da kommer du opp i en storproduksjon, og da er mye av greia borte for meg, sier Liss.

Etter at NRKs «Matsjokket» i fjor høst satte søkelyset på det store svinnet av sauekjøtt i Norge, har Liss også fått flere henvendelser fra folk som ønsker å kjøpe sauekjøtt av henne.

– Men jeg har til nå ikke tatt sauekjøtt i retur fra slakt. Tanken har ikke vært der at det kunne være et marked for det. Men det kan være at jeg gjør det til neste år, sier hun.

– Må jobbe med matsvinn

Selv om lammet slaktes på høsten, er det ingen grunn til å la være å spise det resten av året. Det er ingenting i veien med kjøtt som har vært fryst, mener Greni.

– Jeg mener at sesongen kan vare hele året. Det er jo veldig mange andre dyr vi spiser som er fryst, sier han.

– Vi skal liksom bare ha det ferskt? Vi nordmenn er forferdelig bortskjemte, sier Liss.

– Vi må jo jobbe med matsvinn. Vi kan ikke bare bruke en liten del av kjøttet rett etter at det slaktes, og så kaste resten, sier Greni.

Han har en forkjærlighet for lam som har beitet i fjæra, som dyrene til Liss gjør. Over hele landet finnes det gårder som lar dyrene sine beite på gress krydret med sjøsprøyt.

Greni mener at saltvannet lammene og sauene får i seg setter en helt spesiell saltsmak på kjøttet.

– Så da jeg traff Liss, var jeg sjeleglad! ler han.

Sjekk ut alle oppskriftene til kokk Bård Greni under: