Mat fra marka - slik finner du sommermaten i skauen

Du trenger ikke å gå til butikken for å skaffe mat. En kort tur ut i hagen eller skogen er nok til å fylle alle fat.

Skogen og hagene ligger lysegrønne og sommerlige over hele landet, hverdagens støy demper seg desto lenger inn i skogen du går. Ta med en kurv, venner og barn og gå i det grønne på skattejakt etter mat.

- Nå på forsommeren er det flust med spiselig grønnsaker og blomster i skogen, i parkene og i hagen som du lett kan piffe opp maten med, eller bruke som hovedingrediensen i en god og lett sommermiddag, sier VGs kokk Lise Finckenhagen.

Like utenfor verandadøren hennes vokser løvetann fritt sammen med små lilla korsknapp og kløver. Noen få skritt videre er du inne i en granskog fylt til tretoppene med spiselig matlykke.

- Ta med saksen og klipp av skuddene på grantrærne. Med enkle grep får du både sirup til å bruke i salater og syrlig knask, tipser kokken.

Syns du aspargesen er dyr kan du gå ut og plukke norsk ramsløk. Om du vil sette prikken over i´ en på en salat kan du slenge i noen løvetannblader.

- Det er gøy fordi det er rett utenfor inngangsdøren din. Om du begynner å kikke rundt deg er det mat overalt. Ta for eksempel løvetann. Hele blomsten kan du bruke. «Om du ikke kan bekjempe det, spis det», smiler Finckenhagen, og fortsetter:

- Alle bør gå ut og plukke maten i skogen, det er en morsom opplevelse og i tillegg så er det gratis.

Ikke sett ramsløk før? Sånn ser den ut!

Michelinstjernetunge restauranter som danske Noma og norske Maaemo har brakt ugresset inn fra skogen og ned på designtallerkener. Nå er det kult å spise granbarknopper og småblomster som for mange assosieres med barndommens blomsterkranser eller grøftefyll.

- Det er morsomt å klippe av skudd for å lage sirup. Det er en tilfredsstillelse å være ute i skogen og sanke inn og så gå hjem og lage mat. Det gir ro i sjelen, det er veldig artig å gjenkjenne ting i skogen. Det åpner seg en helt ny verden. Før var planter bare grønne vekster, nå er det mat. Tenke på at man kan bruke naturen på en annen måte, utdyper Finckenhagen og legger til:

- Dette er noe jeg tror besteforeldrene våre brukte og var klar over, men i de siste generasjonene tror jeg at det er blitt glemt med all den halvfabrikatmaten som er på markedet.

Det er viktig å bruke nyttevekster du er kjent med. Alle har en løvetann i nærheten. Når frukttrærne står i full blomst er det bare å plukke blomstene og bruke dem i salater eller å sylte dem og bruke dem som pynt på maten. Syre på skogbunnen er det bare å plukke og spise, og er du så heldig å finne ramsløk er middagen reddet.

- Smått er flott. Plukk de ferske og minste knoppene, det er alltid mest næring i skuddene og knoppene på nyttevekstene, sier Lise Finckenhagen og avslutter:

- Å utnytte naturen føles helt riktig med tanke på matkrise i verden. Da føler du at du gjør noe veldig fornuftig når du benytte deg av det som vokser rett utenfor døren - dette er virkelig kortreist mat.

Spiselige blomster og nyttevekster:

Korsknapp - salatblomst, smaker litt som en urt. Smakssetning.

Kirsebærblomst - salatpynt, desserter.

Løvetannknopper - stek dem eller friter dem i godt smør eller olje. Grønn snacks. Istedenfor potetgull. Tilbehør til kylling eller stekt fisk.

Granbarskudd/Furuskudd - granbarsirup, brukes som tilbehør. Syltede granbarskudd nytes som snacks.

Epleblomster - til salater og som pynt. Snacks.

Ramsløk - smaker som hvitløk. Kan brukes som salat, puré.

Rødkløver - pynt og i salater.

Kløversyre - frisker opp salater, som tilbehør til fisk eller pynt til desserter

Ramsløkpuré

Ca 200 g pene og rene

ramsløkblader

2 dl nøytral olje

1 1/2 ts salt

Pass på at bladene er rene og tørre. Kjør blader og olje til en jevn pure i en hurtigmikser. Smak puréen til med salt. Hell puréen over på et glass og etterfyll med litt olje slik at puré blir «forseglet». Det er lurt å etterfylle med litt olje etter bruk slik at pureen alltid er dekket med et tynt lag olje. Da holder den seg bedre. Oppbevar puréen i kjøleskap.

Tips: Ramsløk smaker som en mellomting av gressløk og hvitløk. Du kan bruke den i alle retter hvor du normalt kunne tenkte deg å bruke gressløk eller hvitløk.

Saltkokte nypoteter med ramsløkmajones

1 kg små poteter

6 ss havsalt

2 eggeplommer

2 ts hvitvinseddik

1-2 ss ramsløkpuré

1 ts Dijonsennep

2 dl rapsolje eller

annen nøytral olje

Salt

Vask potetene og sjekk at skallet er intakt. Kok opp vann til potetene i en passende kasserolle, legg i poteter og havsalt. Det skal ikke være mer vann enn at det akkurat dekker potetene. Kok potetene møre. Hell av vannet og damp dem tørre i kasserollen. Skallet skal bli litt rynkete og få en tynn tørr saltskorpe.

Visp sammen eggeplommer, eddik, sennep, ramsløkpuré og en klype salt i en bolle.

Visp inn oljen i en tynn stråle, litt etter litt. Konsistensen skal bli som majones. Smak til med salt og eventuelt mer ramsløk om nødvendig.

Server de saltkokte potetene med ramsløkmajones og pynt med ramsløkblomster. Ha gjerne potetene i en bolle og bruk ramsløkmajonesen som dipp, supergod snacks eller som en rett på en buffet.

Granskuddsirup og syltede granskudd

Granskuddsirup

Lubne, myke og lysegrønne

granskudd, rene og pene

Vann

Sukker

Legg granskuddene i en kasserolle og dekk dem med vann. Ikke bruk mer vann en nødvendig.

Kok opp og la granskuddene koke under lokk ved middels varme i ca. 20 minutter.

Sil bort granskuddene og mål opp væsken. Som utgangspunkt kan du bruke 3 deler væske og 2 deler sukker. For eksempel: Har du 15 dl væske bruker du 10 dl sukker. Ha alt tilbake i kasserollen og la det koke opp over middels varme. Kok videre til væsken har tyknet og fått sirupskonsistens. Det tar litt tid altså, men husk at sirupen vil tykne ytterligere når den blir avkjølt så ikke kok den altfor lenge. Bruk en liten øse og fjern hvit skum som danner seg langsmed kanten underveis i kokingen. Sirupen skifter farge til rosa og etter hvert blir den mørkere rød, helt av seg selv!

La sirupen bli litt avkjølt før du heller den over på rene flasker eller glass.

Granskuddsirup kan brukes på is, til pannekaker, over bær, til alt av vilt og spekemat, som tilbehør til ost eller den kan brukes i bakst.

Syltede granskudd

Lubne, myke og lysegrønne granskudd, rene og pene

1-2-3 syltelake, det vil si en del eddik (7 %), 2 deler sukker og 3 deler vann

Legg granskudd tett i tett ned i rene sylteglass, dytt ned så mange du klarer.

Bland eddik, sukker og vann til syltelaken i en kasserolle. Kok opp over middels varme til alt sukker har løst seg opp, og la laken koke videre i 2-3 minutter.

Hell syltelaken over granskuddene, fyll på til laken står helt opp til kanten på glasset. Sett på lokket og la det stå til avkjøling i romtemperatur. Oppbevares kjølig.

De syltede granskuddene smaker spesielt godt til gravet kjøtt, vilt, spekemat og smaksrike oster.

Tips: Av granskudd kan man også lage granskuddgelé og granskuddsaft som igjen kan brukes til granskuddsorbé. Skuddene kan spises som de er eller trekkes til te. Her er det bare å prøve seg frem.

Brenneslesuppe med bløte egg

2 pers.

1 liten løk

2 hvitløkfedd

2-3 ss smør

1 l brennesleblader, bruk

unge skudd/blader da de

voksne fort kan bli trevlete

og bitre

6 dl mild kyllingkraft/buljong

1 dl fløte

salt, kvernet pepper og

revet muskat

2 bløtkokte egg,

skrelles forsiktig

Bruk hansker når du jobber med neslebladene. Skyll bladene i kaldt vann. Finhakk løk og hvitløk.

Fres løk og hvitløk i smør i en kasserolle. Rør innbladene når løken har blitt blank og mør. Fres videre under omrøring til bladene har falt sammen. Tilsett kyllingkraft, kok opp og kok suppen i 5-10 minutter. Kjør suppen jevn med en stavmikser. Tilsett fløten og gi suppen et nytt oppkok. Smak til med salt, pepper og revet muskat. Server suppen med bløtkokt egg.

Tips: Brennesle kan også stues eller brukes i pai eller sufflé for å nevne noe.

Smørstekte løvetannknopper

Små og fine løvetannknoper,

uåpnede

smør

salt

Smelt en god klatt smør i en varm stekepanne. Stek løvetannknoppene til de blir lett gylne. Dryss over litt salt.

Smørstekte løvetannknopper kan spises som snacks, fylles i en omelett, tilsettes i for eksempel en lun kyllingsalat eller brukes som tilbehør til stekt fisk.

Tykkmelkspudding med rabarbrakompott, jordbær og kløversyre

4 pers.

Kløversyre

1 kurv jordbær

Tykkmelkspudding

2 1/2 dl fløte

100 g sukker

1 vaniljestang,

splittet på langs

3 plater gelatin

2 1/2 dl tykkmelk

Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann. Kok opp fløte, vanilje og sukker.

Klem vannet ut av den oppbløtte gelatinen og rør/smelt den inn i den varme fløten. Sil blandingen over i en bolle.

Når fløteblandingen har blitt avkjølt til romtemperatur vender du inn tykkmelken. La puddingen stå i kjøleskapet i minst 4 timer, eller til den har satt seg.

Rabarbrakompott

400 g renset

rabarbra

200 g sukker

1/2 dl vann

Skjær rabarbraen i jevne biter. Legg bitene over i en kasserolle og tilsett sukker og vann. Kok opp over middels varm, la rabarbraen småkoke uten lokk til det meste av væsken har fordampet. Avkjøl.

Lag en lekker komposisjon med tykkmelkspudding, rabarbrakompott og jordbær. Dryss over litt kjekssmuler om du vil og pynt med kløversyre.

Tips: Kløversyre går under mange forskjellige navn, blant annet gjøksyre. Den har en frisk syrlig smak som er nydelig til fisk og skalldyr, eller som et forfriskende innslag i sommerens salater. Supert som pynt på desserter og kaker.