Blåskjell i eget øl

Moules frites er for lengst blitt en slager, smiler dansken som damper blåskjellene i lyst hveteøl.

- Øl, øl, øl, smatter Christian Pilgaard (37) og tørster sikkert etter et duggfriskt glass av husets hjemmebrygg i den varme dagen ... Men for Christians del må han som oftest vente til etter solnedgang. Først skal han forsyne folk med mat og drikke på bryggekanten i Mandal. Han steker pizza i vedfyrt ovn, kutter grønnsaker til salat og lager pastaen selv.

Kjøkkensjefen fra Blokhus i nabolandet havnet mer eller mindre tilfeldig i Norge. Han begynte som hotellkokk på Haukeli og tenkte han bare skulle ha med seg en skisesong. Men Christian trivdes så godt mellom norske fjell at han dro videre til Dalen hotell i Telemark. Nå har han bodd i landet i 15 år, og det er neimen ikke lett å høre om han snakker mandalsdialekt eller bare har rester av morsmålet i språket.

En yacht på mer enn hundre fot ligger til kai rett bortenfor bordet vårt. Den fører tankene mot Monaco og Middelhav. Det er også fra de mer kontinentale trakter den kommer, retten han serverer oss.

Blide dansker.

- Opprinnelig er Moules Frites en belgisk bistrorett, som oftest dampet i hvitvin, men på Provianten hvor vi brygger vårt eget øl, brukes begge varianter.

Dansken syntes det var «helt kanon» å komme til Mandal:

- Det er tre år siden jeg så at Provianten annonserte etter kjøkkensjef. Etter flere år mellom fjellene, lengtet jeg til kysten. Jeg reiste til Mandal, og der sto det en blid danske i døren og ønsket meg velkommen.

Den «blide dansken» heter Anders Christensen, og sammen med kona Mette Jensen har de samlet alle sine lidenskaper som mat, vin, øl, kaffe, brød og keramikk under ett tak.

- Jeg liker å jobbe med «håndgjort» mat. Vi lager alt fra scratch, brenner og maler kaffebønner, har eget røykeri, bryggeri og bakeri, sier Christian før han skynder seg tilbake til kjøkkenet, der bestillingene står i kø.

- Vent, vent! Hva er trikset med god aioli?

- Ha i litt hvitvinseddik, og husk at oljen må tilsettes i en langsom, tynn stråle.

- Og med hjemmelaget pommes frites?

- Bruk bakepotet. Og så er det viktig at potetstavene ligger i rennende vann en times tid sånn at du får ut stivelsen. Da smaker de mye bedre!

Moules Frites på Proviantens vis

Moules Frites på Proviantens vis. (Foto: Kjartan Bjelland)

4 porsjoner:

3 kg blåskjell

200 g gulrot

200 g purre

2 kvist frisk rosmarin

2 dl hveteøl

Vask blåskjellene.

Kutt gulrot og purre fint og ha det i en gryte med blåskjellene.

Ha i øl og rosmarin og damp skjellene til de har åpnet seg. Pass på at de ikke står for lenge på varmen, da blir de bare tørre og kjedelige.

Husets aioli

2 fedd hvitløk

3 stk. eggeplomme

0,5 dl hvitvinseddik

2 dl rapsolje

1 dl olivenolje

salt og pepper

Knus hvitløkfeddet i en stor bolle. Ha i eggeplommene og pisk godt med salt og eddik helt til eggeplommene har romtemperatur.

Ha i en dråpe rapsolje og pisk den godt inn. Fortsett med å piske inn litt og litt olje.

Gjør det samme med olivenoljen. Ha i salt og pepper.

Blir aiolien veldig tjukk, kan du tilsette litt vann på slutten.

Hjemmelaget pommes frites

4 porsjoner:

800 g store poteter

rapsolje

salt

Kutt potetene i staver eller båter og legg dem en time i rennende vann for å vaske ut sukkerstoffene.

Forstek potetene i 160 grader varm olje i cirka 3 til min. de er møre. Det kan gjøres i god tid før de skal serveres.

Når gjestene kommer, kan du hive dem i en gryte med 180 grader varm olje til de er gylne og sprøstekte.

Dryss med salt før servering!