Det er deilig å være Bent i Danmark

For stjernekokken Bent Stiansen er det viktig å kjenne på at man lever. Det gjør han i Oslo, i Odense og i Lorgue i Frankrike. Helst sammen med familie. Og ofte er det mat involvert.

Til daglig driver Bent Stiansen Statholdergaarden. Og så driver han Statholdergaardens Mat og Vinkjeller, som er den litt uformelle lillebroren til Michelinrestauranten.Han var den første skandinaviske kokken som vant Bocuse d’Or, kokkenes VM. Han har gitt ut ni kokebøker. Han har vært gjest, dommer og programleder på TV. Også er han julekokken til Rema 1000.

- Egentlig er jeg litt lat, sier han om seg selv.

Han kunne nemlig hatt mange flere restauranter. Hvis han ville. Men det gidder han ikke. Selv om han elsker å drive restaurant.

- Det mest givende ved å drive restaurant er å lære opp mennesker. Å lykkes som et team. Det er hele teamet som skaper den gode opplevelsen.

Og det har de gjort i 23 år. Statholdergaarden er også den restauranten i Norge med den lengstlevende Michelinstjernen, den har de holdt på i 19 år. I tillegg er restauranten en av få i dette sjiktet som drives med positivt resultat, år etter år. Bent forklarer suksessen slik:

- Det er tre ting som er grunnsteinen i Statholdergaarden: Fornøyde gjester, fornøyd personale og fornuftig økonomi.

Og fornøyd personale får du når du satser på dem. For Bent er det viktigste han gjør å utdanne folk. Å stimulere til læring.

- Kunnskap kan ingen ta fra deg. Det er viktig å dele kunnskap. Det er det viktigste vi gjør.

Derfor jobber han også for tiden med å fornye, eller forbedre, kokkeutdannelsen i Norge. Han ser for seg at den må samles på et sted. Og gjøres mer tilgjengelig. Også for voksne.

Til Danmark for kjærligheten

Når Bent ikke er på jobb i Oslo, reiser han til Odense i Danmark. Til et hus han har kjøpt sammen med kjæresten sin, Pia Dørge Rasch. Det har de gjort til sitt eget. Bygget kjøkken og dyrket kjøkkenhage.

Hver eneste skuff på kjøkkenet er håndlaget av en lokal håndverker. Det gjør det hele veldig personlig. De har et digert kjøleskap – nesten et walk-in-kjøleskap. Og plass til 20 rundt kjøkkenbordet.

- Kjøkkenet skal være samlingspunktet i huset. Vi ville ha en kjøkkenøy. Det er god bruk av plass og veldig praktisk. Også har vi to oppvaskmaskiner. Det er veldig praktisk. Særlig når du skal ha 20 stykker til middag. Det kan jeg anbefale til alle.

Egentlig skulle de ha to ovner også. Men det ble én ovn og en kaffemaskin (som Pia maste og maste og maste seg til).

Hvis Bent ikke hadde vært Michelinstjernekokk, hadde han sannsynligvis vært

gartner.

- Moren min pleide å si «Sett Bent i arbeid, så gjør han ikke noe ugang!». Jeg har veldig mye energi, så det må være noe aktivt. Og så gjelder det å gjøre noe som er gøy!

Den spirende gartneren i Bent har laget sin egen kjøkkenhage utenfor huset i Odense. Her dyrker han jordskokker, purre og asparges. Og bringebær og jordbær. Og så har de et epletre med forskjellige slag epler. Og noen grener av naboens hasselnøtt-tre strekker seg over til deres hage.

- Og det som henger over gjerdet er vårt! Er det ikke sånn det er?

Han driver kjøkkenhagen for moro skyld. Og har planer om å utvide. Selv om ikke det er meningen at de skal bli helt selvforsynte. Bortsett fra på urter. Det er viktig å være selvforsynt på urter. Rosmarin, timian og salvie. Ellers er han mest opptatt av å ha en hage som ser ganske fin ut, men som ikke krever for mye arbeid.

- Kjøkkenhagen er et fint tidsfordriv nå jeg er her nede. Det er godt å ha noe å gjøre. Og så er det en fin måte for barna å se hvor maten kommer fra.

Det er ikke bare kjærligheten til kvinnen, eller kvinnene, for Bent har vært sammen med danske damer i 30 år, som trekker ham sydover. Danmark er også et godt matland.

- Danmark har alltid vært god på ferske råvarer. Det er bedre klima i Danmark. I Norge måtte vi konservere når vi først fikk tak i ferske matvarer. Det ble mye speking og røyking. Man finner ikke lutefisk og pinnekjøtt i Danmark.

- Men egentlig er Pia og jeg særboere. Et skikkelig moderne par.

For mesteparten av tiden er fortsatt forbeholdt Oslo. 10 dager av gangen, så fem dager sammen med Pia. Samtidig har han sikret seg i Oslo også. Sønnen til Pia bor nemlig hjemme hos ham. Og jobber på Statholdergaarden. Det gjør også datteren til Bent.

- Hennes profesjon er vin og gjester. Det er en like viktig del av restaurantdriften som det som skjer på kjøkkenet. Og så står hun også for alt det moderne, teknologien.

Men når han er i Danmark har han ordentlig fri. Da prøver han å passe på heimen og slikt. Og ofrer ikke restauranten en tanke.

- Jeg kan jo ikke gjøre noe fra eller til uansett. Og så har jeg så profesjonelle og dyktige mennesker rundt meg der at det går bra. De klarer seg bedre uten meg.

Alltid hjemme

I tillegg til sine norske og danske hjem, har Bent et hus i Lorgues, som er et lite sted i Provence i Frankrike. Der tilbringer Bent og Pia også ganske mye tid. Faktisk er de der så ofte som en gang i måneden. Han kjøpte huset etter at han skrev sin første kokebok i nabobyen. Og han er svært glad i det franske kjøkkenet. Han hamstrer hvitløk på matmarkedet i byen og tar med hjem til Norge (og Danmark).

- I Frankrike er det fantastiske råvarer; det er episenteret for matproduksjon i verden. Dessverre er de også veldig sta. De tror de alltid har gjort alt best, og fornyer seg ikke noe særlig. I Skandinavia er vi mye mer innovative. Frankrike er mye mer konservative.

Han skulle gjerne tilbragt mye mer tid i sør, men det er for langt unna familien.

Pia har nemlig også tre døtre og fem barnebarn. Som alle bor i Odense. Så det er her årets julefeiring skjer. Og hos Stiansens/Døerge blir det to julaftener. Det gjør de for å få med seg alle.

- Det er mye dine og mine, og da må man fordele litt. Vi er i Odense – det er det som er basen. Den stille, rolige, borgerlige middagen finnes ikke her. Det er mange barn som helst vil gjøre noe annet enn å spise. De er litt utålmodige.

Resten av julen består av film og gaver. Alltid med barna i fokus.

- Vi går ikke i kirken. Her i Danmark er det litt mer uformelt – det er hygge, ikke så stivt. Vi pleier å gå på Blues brothers-konsert hver 2. juledag. Ellers går vi ikke så mye bort. For alle kommer hit.

Og da er det Bent som står på kjøkkenet. Selv om han har fri fra restauranten. Og det er en viss forskjell på å lage restaurantmat og å lage mat hjemme.

- Hjemme må jeg passe på at alle liker maten!

Han ler nå han blir spurt om han det ikke er like viktig på restauranten, og forklarer at hjemme får man jo mer umiddelbare tilbakemeldinger. Og så er det ofte barn ved bordet. Eller noen som har valgt bort kjøtt eller andre ting fra kostholdet. Kjærestens datter og barnebarn er veganere, for eksempel. Det må man ta hensyn til nå man lager familiemiddag. Da er det viktig å tenke på sunnhet og ernæring.

- Teknikkene når du lager mat hjemme og på restaurant er jo de samme. Det er presentasjonen som skaper restaurantstemningen. På restauranten skal det være elegant. En slags finesse. Hjemme er det mer rustikt. Og sånn mat som jeg egentlig liker. Men det grunnleggende i matlagingen er alltid til stede, om det er hjemme eller på restauranten: metodene og håndverket.

Oppskrifter til Bent Stiansens julemiddag

Notis: Denne andemiddagen kalles egentlig Mortensand. Det har vært vanlig å servere Mortensand i Sverige og Danmark den 11. november hvert år, da man feirer Mortensmesse. Mortensmesse feirer Martin av Tours, eller St Martin. Martin ville ikke bli biskop, på tross av at folket ønsket ham, og gjemte seg i en gåsebinge. Men gjessene lagde så mye bråk at han ble oppdaget og han allikevel måtte ta jobben. Han ble til slutt en veldig dyktig og populær biskop. Egentlig skulle man derfor servere helstekt gås på Mortensmesse, men Stiansen foretrekker andestek.

- And er saftigere, mørere og lettere å ha med å gjøre, melder mesterkokken.

TIPS: Bruk gode råvarer. Bruk gjerne tid på å finne ut hvor du får tak i det som smaker best. Stiansen kjøper, for eksempel, hvitløken sin på markedet i Frankrike der de har sommerhus.