Sveits forbyr koking av levende hummer

Ny sveitsisk lovregulering vil unngå å påføre hummeren smerte. 

Den tradisjonelle måten å koke hummer på, er for mange å slippe den i en gryte kokende vann. I Sveits er imidlertid ikke dette lenger tillatt fra og med 1. mars. Som en del av at dyrevernloven er revidert, er det introdusert nye regler som forbyr å ha levende hummere rett i kokende vann. Bakgrunnen for lovendringen er at det antas at de kan føle smerte, skriver The Guardian.

Hummeren må fra og med mars bedøves før koking. Den nye lovreguleringen har også flere retningslinjer for fremgangsmåte. Det er ikke tillat å oppbevare eller frakte krepsdyr i is eller isvann. Dyrene skal nemlig bli oppbevart i deres naturlige miljø, står det videre i kjennelsen.

Sveits følger dermed etter Italia, hvor det ble vedtatt i juli at restaurantkjøkken ikke har lov til å ha levende hummer på is før tilberedning.

Ifølge Grub Street sitter sveitserne igjen med to lovlige måter å bedøve eller avlive hummeren på før den går i gryten: Enten med elektrisk bedøving, som krever både fagkunnskap og spesialutstyr, eller det som beskrives som «mekanisk ødeleggelse» av hjernen.

Mister smak

I Norge er det forbudt å koke dyr levende med unntak av krepsdyr. Det er blant annet på grunn av reker som i praksis er utfordrende å avlive én og én. Mattilsynet fraråder derimot å koke hummer levende:

– Unntaket gjelder ikke hummer. Hummer skal ikke avlives med levendekoking, men avlives eller bedøves før koking. Vi ser ikke behov for å utdype dette i form av utdypende regelverk, skriver Friede Andersen, seksjonssjef for fiskehelse og fiskevelferd i Mattilsynet, i en e-post til Godt.

Mesterkokk Geir Skeie, som driver sjømatrestauranten Brygga 11, koker hummer på «gamlemåten».

– Vi slipper hummeren levende med hodet først i kokende vann, da dør den veldig fort, sier Skeie.

Ifølge Norges sjømatråd er det å kløyve hodet med en kniv en forsvarlig måte å avlive hummer på. Dette gjøres ved å sette bakerste del av en stor kokkekniv i krysset, slik at du treffer samlingspunktet for sentralnervene.

Kokken bruker denne metoden hvis han skal gratinere eller steke hummer, men ved koking vil hummeren miste mye av smaken.

– Hvis du stikker hull i hodet vil innmaten renne ut og forsvinne ut i kokevannet - dette er også kalt «hummersmøret» som gir den gode smaken mange er glad i.

Skeie har ikke særlig tro på å svimeslå den heller.
– Det er ikke noe bedre, fordi man vet ikke om den dør med en gang og dermed kan påføre mer skade.

Rask avliving

Det er delte meninger blant fagfolk om krepsdyr kan oppleve smerte eller ikke. Leder for Forskningsgruppen Dyrevelferd i Havforskningsinstituttet, Tore Kristiansen, forklarer at hvordan smertefølelse oppleves for hummeren vet de lite om, men de antar at den opplever en eller annen form for behag og ubehag.

– Når hummeren blir lagt levende i kokende vann ser vi at den reagerer med en fluktrespons og slår med halen. Dette er reflekser som utløses av nervegangliene i halen og ikke direkte et bevis på smerte. Høy temperatur vil ødelegge nervene og hummeren er død trolig innen ett minutt, sier Kristiansen.

Mens noen vil legge levende hummer i fryseren, mener forskeren at det sannsynligvis vil oppfattes som enda mer ubehagelig for hummeren fordi det vil ta lang tid før den dør.

– Ved avliving av dyr bør vi ikke plage det mer enn nødvendig, men heller gjøre det så fort og smertefritt som mulig. Før den avlives bør hummer oppbevares kjølig og fuktig, for eksempel i fuktig avispapir i nederste skuffen i kjøleskapet. Tradisjonen med å selge levende hummer og krabbe skyldes at de er lett bedervelige og kjøperen må være sikker på at de ikke har vært død lenge, forklarer Kristiansen.

Han støtter kløyve-metoden som den mest skånsomme avlivingen for hummeren.

– Det ser mer brutalt ut, men ved å ødelegge hjernen så er den død på ett sekund.

Tidligere versjon av denne artikkelen var basert på informasjon fra Mattilsynets nettsider og er nå oppdatert med uttalelse fra Mattilsynet.