Ta høstens råvarer med inn i vinteren

Vi har tatt turen inn i skogen for å lære gamle konserveringsteknikker av Hedda Kortnes. Surkålen til julemiddagen og mer til skal legges på glass.

Noen kjenner henne kanskje igjen som mentorens kone i to sesonger av den populære TV 2-serien «Farmen». I det virkelige livet er Hedda og ektemannen Egil Anstensrud Kortnes eiere av husmannsplassen Bøensætre i Aremark kommune i Viken, tett på svenskegrensen.

På skogsveien inn til parkeringsplassen hopper en harepus ut fra krattet og ønsker oss velkommen. Herfra må vi gå noen hundre meter gjennom restaurert kulturlandskap til gården som ligger idyllisk til ved Bøensætretjern.

Godt har tatt turen til gården for å lære hvordan man kan konservere mat til vinteren.

Et dykk ned i gammel kunnskap

Kveldens kurs i fermentering holdes i den gamle skolestua, som var i drift helt til utpå 1950-tallet. Rommet har den originale rosafargen, og på en av veggene henger et kart over Europa slik verden så ut den gangen. 

Kursdeltagerne er damer – og én mann, i voksen alder. Noen få kjenner til teknikkene fra før, andre er nybegynnere. 

Bøensætre arrangerer mange matkurs. De fleste kursene er for private grupper som gjerne bestiller skreddersydde pakkeopplevelser med eller uten overnatting. Tilreisende kan til og med komme til gården og leke Farmen for en dag eller to. På tomten er det hele 17 bygg og 35 overnattingsplasser.

 – Vi prøver å dykke ned i gammel kunnskap og kultur og videreformidle det vi lærer underveis, sier Hedda Kortnes, som også er utdannet yogainstruktør, massør og gartner.

Kurset i fermentering som Godts utsendte skal være med på arrangeres i anledning Økouka, en landsdekkende feiring av økologisk og biodynamisk mat og jordbruk. Og hvilket perfekt sted å gå på et slikt kurs. De flotte og bugnende hagene på Bøensætre drives etter permakulturprinsipper og selv om høsten har banket på døren, er det fremdeles vakre vekster i hagen. 

– Det er så få steder i verden der man kan høste året rundt, og da må man tenke på hvordan man skal bevare råvarene slik at man har mat hele året. 

Her er oppskrift på surkål til jul:

– Fermentering er kjempeenkelt

– I dag skal vi lage surkål, sier kursleder Kortnes. – Men for å gjøre surkålen litt mer spennende, skal vi gå en tur i permakulturhagen for å plukke det vi ønsker av spiselige blomster, urter og grønnsaker som vi også kan ha i glassene. Vi skal massere og gi kjærlighet til det vi skal putte i krukken, og så er det bare å glede seg til å åpne glasset senere i år. 

Kortnes forteller at det er mange råvarer rundt oss som har gjennomgått en fermenteringsprosess. – Fermentering er så mangt. Å oppbevare mat som skal spises senere krever planlegging. Fermentering er en lufttett prosess, og derfor er det viktig å ikke få luft ned i råvarene. Hermetisering er en annen teknikk for å oppbevare mat over tid. Vi har også speking, raking, graving og røyking som metoder å konservere mat på. 

– Fermentering er kjempeenkelt! Du trenger bare grønnsaker, salt, kjærlighet og tid, sier hun og ler.

God hygiene og lufttett krukke

Det viktigste å tenke på når man skal fermentere er god hygiene. Blir det muggdannelser på toppen av krukken, er det bare å kaste innholdet. Kortnes foreslår å koke glassene man skal bruke eller ha dem i ovnen på 100 grader i 15 minutter. For å gjøre fermenteringen så naturlig som mulig tar hun av de ytterste bladene fra kålen. Disse bladene skal fungere som lokk.

– Det er viktig å holde krukken lufttett, sier hun.

– Del kålen i fire båter og skjær ut stammen på kålen. Den skal brukes som press når vi lukker krukken. 

Kålen veies når den er delt opp. Et kilo kål skal ha en og en halv strøken spiseskje salt. Det hakkes og rives i skolestua. Salt måles nøye opp, og så begynner man å kna kålen. 

– Sett i gang å massere og gi kjærlighet, sier Kortnes. 

Vil være selvberget

Neste på listen er indisk masala dosa med fermentert ris.

– Ved å lære å fermentere har vi muligheten til å bruke lokale råvarer og blande dem med smaker fra hele verden. Og det er forbausende lett å få til! Mitt tips er at man må bare prøve. Det er ikke så vanskelig som det høres ut, men ikke gi opp etter første forsøk, sier Anne Camerer, som jobber som frivillig på Bøensætre.

Saftene fra grønnsakene dannes i bunnen av bollen, og da er alt klart for å tilføre sin egen touch i form av ville vekster, urter, krydder og andre grønnsaker. Gjengen finner veien ut i hagen.

Ekteparet Kortnes vil dele kunnskapen de har opparbeidet seg ved å bo på Bøensætre. Deres filosofi er å bruke minst mulig tid og penger i butikken og være mest selvberget av det gården kan gi dem.

– Vi lager spekepølser, pinnekjøtt og fenalår på Bøensætre. I dag har vi hovedvekt på fermentering av grønnsaker, surdeig, fermentering av te, kefir og tettemelk, opplyser Kortnes når hun åpner grinden til hagen som er omkranset av en vakker skigard. 

Det er fremdeles nok å høste fra hagen, og kursdeltagerne lukter og smaker på urter og blomster. – Vi har hatt cirka 200 spiselige vekster i hagen i år. Vi jobber på lag med naturen, forteller Kortnes. 

– Hva betyr det at man jobber etter permakulturprinsipper? 

– Det handler om å ta vare på menneskene og ressursene der du bor, samt å drive rettferdig handel. Vi bygger også opp en frukt- og matskog med hassel, spiselig kastanje og valnøtt. 

Dyr og grønt

I den større hagen dyrkes mat til dyra. De har østlandsk rødkolle som er en truet kvegart, gammelnorsk spælsau og ullsau. Også høner løper rundt på tunet, samt kaniner. 

Alle dyrene på gården har navn og Kortnes får stadig vekk fått spørsmål om hvordan hun klarer å spise dem. – Jeg vet at dyrene har hatt det godt, og at de har fått en verdig avslutning på livet.

Drivhuset på husmannsplassen er dekket av en gammel trefasade på den ene veggen som glir inn i miljøet. Man skjønner ikke at man er inne i et drivhus før man faktisk står der og ser tomater, chili og agurker. 

I fjor vinter klarte de å være selvberget med grønnsaker hele vinteren. 

– Man skal ikke spise friske jordbær om vinteren. Vi må leve med sesongene og lagre maten slik at vi kan ha den gjennom hele vinteren. Når vi høster ser vi på hvilke grønnsaker som kan lagres og hva som må fermenteres. Hvilke arter klarer lagring i jordkjelleren, og hvilke tåler tørrere klima? I fjor hadde vi en hel vegg av gresskar inne i skolestua som vi høstet fra hele året. 

Kursdeltagerne har fylt kurvene med vekster fra hagen som knalloransje ringblomster, chili, sitrontimian og solbærblader.

Vinden river i hushjørnene, og da er det godt å gå inn i skolestua igjen. Vi fortsetter å jobbe med fermenteringskrukkene våre mens vi får servert varm te trukket på solbærbladene vi har plukket med oss.

– Ikke alle grønnsaker kan gjennomgå en slik fermenteringsprosess, forteller Kortnes. – Grønnsaker som det ikke er like lett å klemme ut saft fra må fermenteres med saltlake. 

Hver deltager har nå satt sitt personlige preg på surkålen, og den er klar til å legges på glass. Kortnes viser oss hvordan man presser ut væsken med hendene før kålen plasseres i sterile glass. Kålen presses nøye ned i glasset for å unngå luftlommer, en neve av gangen.

Noen har gått for klassiske surkålskredder som karve, mens andre har gått amok i blomsterbedet, som for eksempel Godts utsendte. 

Bakterier

Kålbladene vi har lagt til side presses ned over kålmassen og fungerer som et beskyttende lokk mot eventuell mugg. Alternativt så kan man jukse litt med å kjøpe melkesyrebakterier, og tilføre litt i glasset for å få et sikrere resultat. 

Et tredje alternativ er å bruke saft fra tidligere fermentering for å sette i gang en ny porsjon med fermenterte grønnsaker.

Når fermenteringen starter vil væsken boble og noe vil flomme over kanten på glasset. Hvis det forsvinner for mye væske, kan man etterfylle med saltlake før man lukker glasset for lagring. 

Skulle man være i tvil om fermenteringen er vellykket eller ikke, kan man bruke ph-strips for å måle. Alt mellom 3,5 og 4,5 i ph er bra. 

– Det kan ikke gro dårlige bakterier under slike forhold, sier Hedda.

– Viktig å gi navn

På sidebord i skolestua står vannkefir, kombucha, surkål, fermentert løk, fermentert salsa, eplesmør, surdeigsbrød og fermenterte, glutenfrie knekkebrød og tettemelk. Kortnes viser frem den ene fermenterte drikken etter den andre og forteller litt om hvordan de lages.

– Kombucha har blitt så trendy, og det koster så mye å kjøpe det i butikk. Dette er en drikk som er så enkel å lage selv. Du trenger bare en scoby (en sopp), sukker, vann og grønn eller svart te. Soppen spiser sukker og koffein. Drikken har mange fantastiske egenskaper for kroppen. En liten shot av denne på morgenen renser lever og nyrer.

– Og dette er «Bjarne», sier kursleder Kortnes og viser frem scobyen sin. 

– Når jeg gir ut levende organismer som surdeig eller scoby så er det viktig at du gir den et navn. Jeg spør også om du er helt sikker på at du er villig til å ta på deg ansvaret. Man passer mye bedre på noe man har et nærere forhold til og som har fått et navn.

Kortnes henter frem surdeigen sin som hun har bakt deilig brød av. Surdeigen fores med honning, mel og vann. Den heter «Astrid» og er 35 år gammel. Astrid er blid og fornøyd når hun blir brukt. Jo oftere jo bedre. Og hun elsker rug! påpeker Kortnes og deler ut surdeig og scoby til den som vil ha. Vi går ut i høstmørket med en boblende krukke med kreativ surkål og «Scoby-Doo» (som Godts scoby nå heter) under armen, vel vitende at vi kommer til å servere tidenes beste surkål til jul i år.